Categoria: Cucina Generale

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    Torta squadrata con fragoline di bosco o Scrigno con chantilly e fragoline di bosco “la festa della mamma”

    Dosi per: 10 1 n° pan di spagna da 60×40 “teglia G1/1”400 ml bagna alla strega200 gr fragoline di bosco600 gr crema shantilly3 n° rose per decorare300 ml spumante (per lavare le fragoline di bosco) Esecuzione: Dividere il pan di spagna in due metà “due quadrati”.Tagliare in orizzontale i quadrati, formare quattro strati.Utilizzare solo tre strati…

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    Torta soffice da colazione o merenda

    Dosi per: 10 150 gr farina 0050 gr fecola di patate160 gr zucchero semolato100 gr olio di soia o girasole100 gr latte intero3 uova grandi1 bustina di lievito per dolci2 gr vanillina5 gr limone grattugiato 50 gr zucchero a velo Esecuzione: Tortiera da cm 20×15.Montare gli albumi.Montare i rossi con lo zucchero, inserire l’olio e mescolare.Versare…

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    Torta ricotta e pere

    Dosi per: 10 Biscotto alle nocciole:200 gr zucchero a velo6 n° uova180 gr farina di nocciole60 gr farina 00100 gr burro Farcia alla ricotta:600 gr ricotta di pecora250 gr zucchero a velo200 gr panna ben montata3 gr vaniglia Pere cotte e bagna:400 gr pere100 gr zucchero100 ml acqua50 gr liquore alla pera (in alcuni casi alla…

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    Torta Paradiso

    Dosi per: 10 gr 250 burro chiarificato ( alternativa 100 gr olio di girasole)gr 250 zucchero a velogr 250 uova (5 Uova)gr 250 farina (gr 125 farina 00 + 125 fecola di patate)½ baccello di Vanigliagr 10 di Lievitogr 3 salegr 5 scorza grattugiata di limone Esecuzione: Montare i bianchi a neve.In planetaria con la frusta…

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    Torta paesana con il tuppo

    Dosi per: 10 4 uova300 gr farina 00 “240 gr farina00 e 60 gr fecola di patate”230 gr zucchero120 gr latte20 gr miele150 ml olio vegetale5 gr zeste di limone o arancia10 gr baking4 gr sale 25 gr zucchero a velo per decorazioneUtilizzare una tortiera alta da 24cm di diametro. Esecuzione: montare gli albumi a neve.Montare…

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    Spuma di pecorino

    Dosi per: 10 500 gr Pecorino romano DOP 500 gr Latte 380 gr Panna da montare 2 foglio Colla di pesce 2 gr xsantana eseguzione Portare a 55°C il latte e la panna, versare il pecorino e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, mixsare il tutto con la xsantana, filtrare e versare nel sifone con due cariche N20, far riposare in…

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    cremoso di pecorino

    dosi per: 10 500 ml Latte 40 gr Amido di mais 40 gr Pecorino Romano DOP Pepe nero a piacimento esecuzione: In un pentolino portare a sobbollore il latte e l’amido 80°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero. Quando il…

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    Melanzane à pacchetelle “melanzane a fette spesse”

    Dosi per: 10 1 kg melanzane “preferibilmente lunghe nere”500 gr olio di semi “per friggere”100 ml olio extra vergine200 gr pomodorini10 gr aglio100 gr parmigiano grattugiato “a piacere”10 foglie di basilico Esecuzione: Lavare e pulire le melanzane.Tagliare le melanzane a spicchi, dallo spessore di 3cm per una lunghezza di 4cm.Lasciare le melanzane a bagno con acqua…

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    Zucchine alla scapece

    Dosi per: 10 1,5 kg zucchine500 gr olio evo5 ciuffi di menta fresca5 gr aglio5 ml aceto vino bianco Esecuzione: Tagliare le zucchine a rondelle.Soffriggere le zucchine nella padella.Versare in un contenitore le zucchine ed aromatizzare con aglio tagliato a pezzi, aceto, menta e sale.Servire il contorno freddo. Note: Il nome zucchine alla scapece deriva dalla…

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    Zucchine a funghetto ” zucchin à fungetiell”

    Dosi per: 10 1,5 kg zucchine200 ml olio evo2 n° spicchi d’aglio10 gr prezzemolo tritato6 n° foglie di menta intere “facoltativo” Esecuzione: Lavare e tagliare le zucchine alla paesana.Riscaldare l’olio ed aggiungere le zucchine.Spadellare bene.Aggiungere l’aglio schiacciato gli ultimi 5 min.A cottura ultimata aggiustare sale, prezzemolo e la mentuccia per dare un tocco di freschezza al…

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