Categoria: Cucina Generale

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    Tortano napoletano

    Dosi per: 20 Impasto:800 gr farina o500 gr biga300 gr acqua4uova5 gr pepe nero27 gr sale200 gr strutto Per il ripieno:400 gr ritagli salumi (salame, pancetta, prosciutto cotto)200 gr cicoli5 gr pepe50 gr pecorino grattugiato4uova sode300 gr formaggi a cubetti (fontina, provolone)strutto o olio per doratura (io ho usato olio alla duja calabrese). Esecuzione: Impasto:formare un…

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    Casatiello rivisitato

    Dosi per: 10 1 kg farina 004 uova150 gr lievito madre o 25 gr lievito di birra100/200 gr strutto ” varianti: burro, margarina, 125gr. olio evo”300/350 gr acqua20 gr sale5 gr pepe ripieno: 400 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)300 gr formaggi (pecorino, fontina, provolone)5 n° uova sode (in questo caso a piacere) Esecuzione: formate…

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    Tiramisù sardo in verticale Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)200 gr meringa all’Italiana80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala400 gr crema al mascarpone600 gr pâte à bombe40 gr cacao amaro Esecuzione: tagliare a metà i biscotti, limare i bordi dei biscotti più le parti esterne.Bagnare i biscotti solo nella parte della…

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    Tiramisù sardo destrutturato Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)500 gr crema al cioccolato aromatizata al grand-marnier80 gr salsa allo zafferano20 n° bianchetti (meringhe sarde)80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala100 gr biscotto salato frullatto (ridotto in polvere)700 gr crema al mascarpone ( 300 gr. mascarpone + 250 gr pâte à bombe…

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    Tiramisù in verticale con salsa allo zafferano e cialda corallo Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)500 gr crema al cioccolato aromatizata al grand-marnier250 gr salsa allo zafferano10 n° bianchetti (meringhe sarde)80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala10 n° cialde corallo25 gr cacao amaro25 gr zucchero a velo50 gr granella di nocciole…

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    Seadas Dosi per: 10 per l’impasto (pasta violada): 500 gr. farina di semola fine 50 gr. strutto 250 gr acqua (oppure 150 acaqua più tre uova facoltativo ) 5 gr sale; per la farcia: 1 kg formaggio fresco di pecora acido 2 limoni solo scorza o arancio 200 gr semola 100 gr acqua 100 gr per…

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    Capricci di carnevale con meringa dorata e salsa al cioccolato fondente Dosi per: 10 Pasta per frittura araba:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera500 gr zucchero semolato aromatizzato con la cannella1 l olio per friggere300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana Esecuzione:…

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    Zeppola di San Giuseppe passion fruit Dosi per: 20 Pasta choux:500 gr acqua250 gr farina 00120 gr burro o strutto350 gr uova (n°6)5 gr sale 5 gr zucchero Per il finto tuorlo di passion fruit:200 g di polpa di passion fruit30 g di zucchero6 gr agar agar Farcia:2,5 l crema pasticcera aromatizzata al limoncello 30 amarene…

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    Zeppola di S.Giuseppe “cotte a forno o fritte” Dosi per: 10 Zeppole da forno:pasta choux: 500 gr acqua, 120 gr strutto o burro, 250 gr. farina 00, 350 gr uova (n°6), 5 gr sale, 5 gr zucchero; Zeppole fritte:pasta choux: 500 ml. acqua, 75 gr. burro o strutto, 500 gr farina, 620 gr di uova intere(n°12/13),…

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    Meringa alla francese/svizzera/italiana Dosi per: 10 300 gr albumi600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo3 gr succo di limone Esecuzione: Lavorazione a freddo “metodo francese”:montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi…

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    Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…

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