Categoria: Cucina Generale

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    Capricci di carnevale con meringa dorata e salsa al cioccolato fondente

    Dosi per: 10 Pasta per frittura araba:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera500 gr zucchero semolato aromatizzato con la cannella1 l olio per friggere300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana Esecuzione: Pasta per frittura araba:versare nella casseruola, acqua, burro, sale e le…

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    Zeppola di San Giuseppe passion fruit

    Dosi per: 20 Pasta choux:500 gr acqua250 gr farina 00120 gr burro o strutto350 gr uova (n°6)5 gr sale 5 gr zucchero Per il finto tuorlo di passion fruit:200 g di polpa di passion fruit30 g di zucchero6 gr agar agar Farcia:2,5 l crema pasticcera aromatizzata al limoncello 30 amarene Esecuzione: Pasta choux:Nella casseruola mettere acqua,…

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    Zeppola di S.Giuseppe “cotte a forno o fritte”

    Dosi per: 10 Zeppole da forno:pasta choux: 500 gr acqua, 120 gr strutto o burro, 250 gr. farina 00, 350 gr uova (n°6), 5 gr sale, 5 gr zucchero; Zeppole fritte:pasta choux: 500 ml. acqua, 75 gr. burro o strutto, 500 gr farina, 620 gr di uova intere(n°12/13), 5 gr sale; Farcia: 2 l crema pasticcera;Decorazione:…

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    Meringa alla francese/svizzera/italiana

    Dosi per: 10 300 gr albumi600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo3 gr succo di limone Esecuzione: Lavorazione a freddo “metodo francese”:montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi , distribuire la…

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    Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi

    Dosi per: 10 Pasta per Eclaire:130 gr acqua130 gr latte150 gr farina50 gr burro2 gr sale3 uova Crema al cioccolato:500 gr crema pasticcera100 gr cioccolato fondente5 gr liquore grand-marnier Pasta sigarette:50 gr burro50 gr zucchero50 gr farina50 gr albume1 gr vaniglia Salsa al cioccolato:200 gr cioccolato fondente120 gr panna25 gr glucosio o miele4 gr colla di…

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    Casatiello dolce napoletano

    Dosi per: 20 Dose per due casatielli diametro 251 kg mix farina “800 gr manitoba + 200 gr farina 00” o 320W250 gr strutto100/200 gr latte intero8 n° uova intere300 gr lievito madre5 gr lievito di birra fresco450 zucchero semolato20 gr sale4 gr vaniglia100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola4 ml aromi millefiori10…

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    Boccoli alla crema, meringa dorata con crema al cioccolato fondente aromatizzata al grand-marnier

    Dosi per: 20 Pasta bignè per friggere:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera400 gr crema al cioccolato fondente aromatizzato al grand-marnier300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana1 l olio per friggere Esecuzione: Pasta bignè per friggere:versare nella casseruola, acqua, burro, sale e…

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    Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles…..

    Dosi per: 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua (acqua e latte) dipende100 gr. burro (oppure 200 gr dipende cosa bisogna fare)2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina mescolando…

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    Struffoli

    Dosi per: 10 Impasto struffoli:500 gr. farina 00100 gr. fecola di patate50 gr. zucchero80 gr. strutto o burro6/7 uova½ limone grattugiato50 ml. anice o limoncello½ bustina di vaniglia5 gr baking; per la glassa:500 gr. miele acacia100 ml. limoncello200 ml. acqua50 gr. zucchero per la decorazione:50 gr. confettini colorati (a Napoli si chiamano diavulilli), 50 gr. confettini…

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    Le zippole sarde: zippulas/zippuas/cattas/is tzìppulas

    Dosi per: 10 esecuzione1: iglesiente 1,5 di farina 001,5 latte3 arance “buccia grattugiata e succo”30 gr lievito di birra2 bustine di zafferano1 gr sale½ bicchiere di acquavite o grappa1 bustina di vanillina3 uova ricetta istantanea 2: carbonia 1 litro di latte60 gr di lievito di birra2 bustine di zafferanobuccia grattugiata di 2 arance1 bicchiere di liquore…

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