Categoria: Lievitati

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    Schiacciata in padella

    Dosi per: 20 1 kg farina 0020 gr sale10 gr lievito di birra120 gr strutto o burro “ammorbidito” volendo 80ml di olio vegetale500/550 gr acqua Esecuzione: Nella bastardella versare l’acqua e il lievito.Incorporare la farina con il sale.Mescolare bene con l’aiuto delle mani.Aggiungere la materia grassa alla fine.Fare riposare l’impasto per qualche ora.Foggiare l’impasto a panetti…

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    Pucce salentine

    Dosi per: 10 700 gr farina 00300 gr semola fine o rimacinata20 gr lievito di birra20 gr sale550 gr acqua80 gr olio evo20 gr miele n.b: nella puccia originale la semola fine è 700gr e la farina 300gr Esecuzione: mescolare le due farine.Versare l’acqua tiepida nella bastardella.Sciogliere il lievito e il miele.Aggiungere metà farina e formare…

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    Piadina romagnola “piada, pieda, pida, piè”

    Dosi per: 20 1 kg farina 0020 gr sale10 gr bicarbonato o baking200 gr strutto o burro “ammorbidito” volendo 100ml di olio d’oliva500/550 gr acqua Esecuzione: Nella bastardella versare l’acqua ed incorporare il sale.Versare 800 gr di farina.Mescolare bene con l’aiuto delle mani.Incorporare il baking o bicarbonato.Aggiungere la materia grassa.Lavorare la pasta su un banco con…

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    Pane cafone integrale “à palatel i pan”

    Dosi per: 10 500 gr farina integrale500 gr farina 00 100 gr biga200 gr di pasta acida(lievito naturale o pasta di riposo)25 gr di sale700/750 ml acqua5 gr di lievito di birra50 ml olio evo Esecuzione: Versare le farine nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.Aggiungere il sale e poco per…

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    Pane cafone di fiore “à palatel i pan ì fior”

    Dosi per: 10 800 gr farina 00200 gr farina bigia100 gr farina fioretto200 gr di pasta acida (lievito naturale o pasta di riposo)25 gr di sale700/750 ml acqua5 gr di lievito di birra50 ml olio evo Esecuzione: Versare le farine nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.Aggiungere il sale e poco…

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    Lingue di pane alla pizzaiola

    Dosi per: 10 1 kg gr pasta per focaccia (800 gr farina 00, 200 gr semola rimacinata, 120 gr olio, 25 gr sale, 12 gr lievito, 600 gr acqua)150 gr ml pelati di pomodoro passato5 gr origano100 ml olio d’olivasale Esecuzione: Stendere l’impasto allo spassore di un centimetro, tagliare delle striscie larghe da 4 cm e…

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    Tortano napoletano

    Dosi per: 20 Impasto:800 gr farina o500 gr biga300 gr acqua4uova5 gr pepe nero27 gr sale200 gr strutto Per il ripieno:400 gr ritagli salumi (salame, pancetta, prosciutto cotto)200 gr cicoli5 gr pepe50 gr pecorino grattugiato4uova sode300 gr formaggi a cubetti (fontina, provolone)strutto o olio per doratura (io ho usato olio alla duja calabrese). Esecuzione: Impasto:formare un…

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    Pan Danubio salato

    Dosi per: 10 800 gr farina 00200 gr farina manitoba4 uova25 gr lievito di birra150 gr burro200/250 gr latte20 gr sale80 gr zucchero5 gr pepe300 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)100 gr formaggi (scamozza, fontina, provolone) Esecuzione: sciogliere il lievito nel latte.Aggiungere metà farina con le uova, sale e poco zucchero nel latte e lievito.Lasciare…

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    Fischietti di sfoglia

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia3 conf. di wurster da 100 gr (4pz)1 uovo Esecuzione: Stendere la sfoglia a forma rettangolare allo spessore di 4mm.Avvolgere i wurstel per 1 due quarti con la sfoglia, l’altro lembo ripiegarlo sulla sfoglia stessa.Tagliare i rustici allo spessore desiderato.Spennelare i rustici con uovo diluito con acqua ed infornare a 180°C…

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    Fagottini di sfoglia con semi di papavero

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina50 gr salsa di pomodoro20 gr grana grattugiato10 gr semi papaverosale e olio1 uovo diluito con acqua per spennellare i rustici Esecuzione: Preparare la farcia con ricotta, sale, formaggio, salsa e olio.Mescolare il tutto e mettere nel sac-a-poche.Stendere la sfoglia allo spessore di 3mm, dando una forma rettangolare.Mettere…

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