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    Pancake con crema e salsa al cioccolato

    Dosi per: 10 30 n° rettangoli di pancake tradizionali400 gr crema pasticcera200 gr salsa al cioccolato10 n° ciliegine10 n° meringhe20 gr fette do mandorle Esecuzione: farcire i rettangoli dei pancake con crema pasticcera.Al centro del piatto disporre la salsa al cioccolato.Disporre il pancake con una spolverata di zucchero a velo. Guarnire con meringa, ciliegina e fetta…

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    Meringa alla francese/svizzera/italiana

    Dosi per: 10 300 gr albumi600 gr zucchero a velo o utilizzare 50% semolato + 50% zucchero a velo3 gr succo di limone Esecuzione: Lavorazione a freddo “metodo francese”:montare gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Unire il resto dello zucchero. Quando gli albumi saranno gonfi, lisci e lucidi , distribuire la…

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    Eclaire al cioccolato e salsa ai lamponi

    Dosi per: 10 Pasta per Eclaire:130 gr acqua130 gr latte150 gr farina50 gr burro2 gr sale3 uova Crema al cioccolato:500 gr crema pasticcera100 gr cioccolato fondente5 gr liquore grand-marnier Pasta sigarette:50 gr burro50 gr zucchero50 gr farina50 gr albume1 gr vaniglia Salsa al cioccolato:200 gr cioccolato fondente120 gr panna25 gr glucosio o miele4 gr colla di…

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    Craquelin con ganache e salsa al cioccolato

    Dosi per: 10 Pasta per bignè:300 gr acqua100 gr burro5 gr zucchero3 gr sale200 gr farina300 gr uova (5 uova circa) Pasta craquelin:100 gr burro100 gr zucchero100 gr farina3 gr colorante alimentare rosso liposolubile Ganache al cioccolato fondente leggera:400 gr panna animale300 gr cioccolato fondente Salsa al cioccolato fondente all’acqua:200 gr cioccolato fondente150/200 gr acqua Decorazione:zucchero…

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    Casatiello dolce napoletano

    Dosi per: 20 Dose per due casatielli diametro 251 kg mix farina “800 gr manitoba + 200 gr farina 00” o 320W250 gr strutto100/200 gr latte intero8 n° uova intere300 gr lievito madre5 gr lievito di birra fresco450 zucchero semolato20 gr sale4 gr vaniglia100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola4 ml aromi millefiori10…

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    Boccoli alla crema, meringa dorata con crema al cioccolato fondente aromatizzata al grand-marnier

    Dosi per: 20 Pasta bignè per friggere:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera400 gr crema al cioccolato fondente aromatizzato al grand-marnier300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana1 l olio per friggere Esecuzione: Pasta bignè per friggere:versare nella casseruola, acqua, burro, sale e…

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    Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles…..

    Dosi per: 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua (acqua e latte) dipende100 gr. burro (oppure 200 gr dipende cosa bisogna fare)2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina mescolando…

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    Struffoli

    Dosi per: 10 Impasto struffoli:500 gr. farina 00100 gr. fecola di patate50 gr. zucchero80 gr. strutto o burro6/7 uova½ limone grattugiato50 ml. anice o limoncello½ bustina di vaniglia5 gr baking; per la glassa:500 gr. miele acacia100 ml. limoncello200 ml. acqua50 gr. zucchero per la decorazione:50 gr. confettini colorati (a Napoli si chiamano diavulilli), 50 gr. confettini…

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    Rosa del deserto

    Dosi per: 5 500 gr. pasta frolla, 200 gr. cornflakes, 50 gr. zucchero a velo. Esecuzione: Formate con la pasta frolla delle piccole palline, passatele nei cornflakes e disponetele su una teglia foderata con la carta da forno.Cuocete le rose per 15 minuti nel forno a 180°; poi fatele raffreddare e cospargetele di zucchero a velo.Consigli…

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    una indicazione di Schema pratico

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