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Patate riccio con pomodoro al naturale Dosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”25 gr grana5 gr prezzemolo tritato3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale10 pomodorini Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti, tranne i pomodorini.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci…
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Insalata di puntarelle con alici Dosi per: 10 600 gr cicoria puntarelle (pulite)8 n° alici sott’olio80 ml salsa vinaigrette10 gr aglio5 gr pepe Esecuzione: tagliare le puntare e lasciare in acqua ghiacciata per 15min.Tagliare le alici a pezzettoni.Nella bastardella versare le puntarelle che precedentemente avete scolate.Aggiungere la vinaigrette, l’aglio tagliato a pezzettoni e il pepe.Mescolare e…
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Funghi trifolati in cbt Dosi per: 10 1 kg funghi champignon10 gr prezzemolo tritato2 spicchi di aglio50 ml olio extravergine di oliva o burro 100 ml succo di limone o vino bianco secco5 gr pepe nero macinato10 gr sale Esecuzione: COTTURA IN CBTPulire e tagliare i funghi a fettine sottili.Aromatizzare nella bastardella i funghi con olio,…
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Funghi porcini spadellati con pomodorini Dosi per: 10 1,5 kg funghi porcini500 gr pomodori datterini o pomodori a piacere10 gr aglio100 ml olio evo5 gr peperoncino piccante fresco80 gr vino bianco Esecuzione: pulire e tagliare i funghi a fette.Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Nella padella soffriggere con l’olio, l’aglio schiacciato in camicia e…
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Read More: articolo 3792 senza titolo
Funghi crema spadellati con pomodori Dosi per: 10 1,5 kg funghi crema500 gr pomodori datterini o pomodori a piacere10 gr aglio100 ml olio evo5 gr peperoncino piccante fresco5 gr origano80 gr vino bianco Esecuzione: Pulire e tagliare i funghi a fette.Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Nella padella soffriggere con l’olio, l’aglio schiacciato in…
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Cipolle bianche in agrodolce Ingredienti 1,5 kg Cipolla bianca 100 ml Olio EVO 100 ml Acqua 100 gr Aceto di vino bianco 100 gr Zucchero 10 gr Sale 5 gr Pepe Istruzioni Pulire e tagliare a julienne le cipolle. Lasciare a bagno in acqua fredda per 15-20 minuti. Sgocciolare. Nella casseruola riscaldare l’olio e versare le cipolle. A fiamma alta per qualche minuto, poi a fiamma bassa con acqua…
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Salsa besciamella
Read More: Salsa besciamellaDosi per: 10 1 l latte intero50/100 gr burro50/100 gr farina5 gr noce moscata5 gr pepe bianco10/15 gr sale Esecuzione: Metodo diretto:sciogliere il burro a 35°C e incorporare la farina setacciata.Aggiungere il latte mescolando attentamente.Aromatizzare con le spezie e cuocere a fiamma dolce, mescolare con un cucchiaio da cucina.Lasciare sobollire “80°C” per 5/8 minuti.Filtrare il tutto…
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Salsa alla campidanese o ragù alla campidanese
Read More: Salsa alla campidanese o ragù alla campidaneseDosi per: 10 500 gr salsiccia fresca sarda “sventrata”100 gr salsiccia secca “tritata al coltello”2 l pelati “ridotti a purea”50 gr olio evo5 gr aglio10 gr cipolla “tritata”1 n° foglia di alloro3 gr zafferano80 gr vino cannonau o vernaccia o vermentinosale Esecuzione: nella casseruola imbiondire l’aglio in camicia con la cipolla.Eliminare l’aglio e versare le salsicce,…
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Crema di porri o Vellutata di porri
Read More: Crema di porri o Vellutata di porriDosi per: 10 800 gr porri200 gr patate500 ml brodo vegetale non salato100 gr burro200 ml panna100 ml vino bianco50 gr rox “per la vellutata”sale e pepe Esecuzione: Lavare e tagliare i porri e le patate.Rosolare le patate e porri con burro.Bagnare con vino bianco.Quando il tutto evapora aggiungere il brodo.Cuocere per circa 20 minuti.Frullare il…
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Read More: articolo 3764 senza titolo
Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT Dosi per: 10 10 patate di media grandezza10 uova di quaglia (cottura occhio di bue)300 gr funghi porcini10 gr aglio50 gr pinoli tostati10 ciuffi di cavolfiore (sbianchiti)20 ciuffi di cavolo romano (sbianchiti)20 cavolini di bruxelles (sbianchiti)10 spicchi di carciofo sardo spinoso (sbianchiti) Crema di patate…
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Focaccia Bianca diretta
Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
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Salsa genovese
Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…
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