Categoria: Gluten Free

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    Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT Dosi per: 10 10 patate di media grandezza10 uova di quaglia (cottura occhio di bue)300 gr funghi porcini10 gr aglio50 gr pinoli tostati10 ciuffi di cavolfiore (sbianchiti)20 ciuffi di cavolo romano (sbianchiti)20 cavolini di bruxelles (sbianchiti)10 spicchi di carciofo sardo spinoso (sbianchiti) Crema di patate…

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    Parmigiana di melanzane Dosi per: 10 1 n° teglia a bordi alti 30×403 kg melanzane1 l olio girasole “per friggere”250 gr parmigiano reggiano grattugiato5 gr pepe macinato fresco1 l salsa di pomodoro “fredda”6 n° uova intere10 gr basilico foglie “tagliate a “listarelle”400 gr fior di bufala tritata50 gr burro Esecuzione: Tagliare le melanzane a fette sottili…

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    Panna cotta con lamponi e cialda al mais Dosi per: 10 Per la panna cotta:500 gr panna animale non zuccherata60 gr zucchero semolato6 gr colla di pescemezza stecca di vaniglia Per la cialda di mais:100 gr farina di mais per polenta300 gr acqua25 gr burro5 gr sale10 gr zucchero Per la salsa ai frutti di bosco:300…

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    Panna cotta al mirto bianco con mela annurca caramellata Dosi per: 10 500 gr panna non zuccherata500 ml latte120 gr. zucchero semolato6 n° fogli colla di pescemezza stecca di vaniglia50 gr. liquore mirto bianco.mele caramellate:300 gr mele annurche “tagliate a pezzetti”50 gr burro100 gr zucchero5 gr cannella25 gr brendy Esecuzione: Panna cotta:mettere in un tegame la…

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    Cake Cioccoceci (Torta cioccolato e ceci) Dosi per: 10 280 gr ceci precotti (sardi)140 g zucchero semolato30 gr cacao amaro240 gr uova (4 medie)3 gr sale60 ml olio vegetale6 gr scorza di arancio2 gr vaniglia100 gr cioccolato fondente8 gr baking20 gr zucchero a velo (per decorazione) n.b: può essere fatta anche con fagioli cannellini CAKE CIOCCOFAGIOLIn.b:…

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    Rigatoni di Gragnano IGP con funghi e pecorino sardo DOP Dosi per: 10 800 gr rigatoni di Gragnano IGP800 gr funghi champignon (a piacere anche mix funghi)10 gr aglio700 gr besciamella non troppo densa100 gr pecorino sardo DOP80 gr olio evo5 gr pepe misto Esecuzione: Pulire e tagliare i funghi a fette.Spadellare i funghi con olio…

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    Gnocchi di patate senza glutine

    Dosi per: 10 1 kg patate200 gr farina senza glutine “mix pasta”50 gr fecola100 gr uova100 gr parmigiano3 gr noce moscatasale e pepe Esecuzione: Lavate bene le patate e cuocete con la buccia in acqua leggermente salata.Pelate le patate sotto acqua corrente fredda.Schiacciate le patate.Quando sono ancora tiepide unite la farina, la fecola, il parmigiano grattugiato,…

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    kumquat canditi (mandarini cinesi canditi) Dosi per 10 1 kg mandarini cinese (non troppo maturi) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente i mandarini ed asciugarli, pungere in più lati i mandarini e congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino.…

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    Pompia candita Dosi per 10 1 kg bucce di pompia (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…

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    Cake Cioccoceci (Torta cioccolato e ceci)

    Dosi per 10 280 gr ceci precotti (sardi)140 g zucchero semolato30 gr cacao amaro240 gr uova (4 medie)3 gr sale60 ml olio vegetale6 gr scorza di arancio2 gr vaniglia100 gr cioccolato fondente8 gr baking20 gr zucchero a velo (per decorazione) n.b: può essere fatta anche con fagioli cannellini CAKE CIOCCOFAGIOLIn.b: può essere servita anche a CELIACI,…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

  • Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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