Categoria: Gluten Free

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    crema chantilly

    crema chantilly dosi per 10 1 l panna animale almeno 35% materia grassa (fredda) 100 gr zucchero a velo 5 gr vaniglia Esecuzione montare la panna con i semi di vaniglia, la montata deve risultare stabile ma non troppo montata Didascalia conosciuta in Italia come panna montata, in realtà il suo nome è crema chantilly.…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato)

    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Caramello salato al limone

    Caramello salato al limone dosi per 10 200 g zucchero 100 g sciroppo di glucosio 1,7 gpectina 210 g succo di limone 100 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero…

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    Caramello salato

    Caramello salato dosi per 10 300 g zucchero 1,7 gpectina 300 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare,…

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    Patata fondente

    Patata Fondente dosi per 10 1,5 kg di patate1,5 l brodo vegetalesalepepeolio Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Foderare una teglia con carta da forno. Disporre le patate a strati, ad ogni strato salare, completare con brodo e siggillare con carta alluminio o carta da forno. Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto…

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    Brodo Vegetale

    Brodo Vegetale (brodo di verdure) dosi per 10 300 gr sedano 300 gr carote 300 gr cipolla 300 gr pomodoro (concentrato) 300 gr patata 3 gr pepe 300 gr zucchina 1 l acqua fredda 500 gr ghiaccio 50 ml olio evo (verza, finocchio, porro, fungo secco, verdure non forti e non troppo predominanti) Esecuzione: pulire…

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    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino

    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino dosi per 10 uova pochè: 10 uova mettere nel ronnere a 65°C per circa 45min. oppure in forno a vapore per 55min. purea montata: 500 gr patate cotte e schiacciate 200 gr latte 80 gr burro o olio 3 gr noce moscata e pepe bianco 100…

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    Fungo Hericium erinaceus Piastarti (testa di scimmia)

    Fungo Hericium erinaceus piastarti (testa di scimmia) dosi per 10 800 gr fungo testa di scimmia (Hericium erinaceus) 25 gr salsa al prezzemolo 30 gr olio evo 8 gr fior di sale sardo Esecuzione: selezionare e tagliare a pezzi il fungo Hericium erinaceus. In padella o piastra ungere il fungo e scottare per qualche minuto…

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    Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata

    Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata dose per 10 10 uova 80 gr polvere di porcini Crema di patate ai porcini sifonata 400 gr crema di patate 200 gr panna di cucina 100 gr purea di porcini 3 gr xsantana Esecuzione uova pochè: cuocere le uova a 65°Cper 35min. in idrovasca (vascacottura)…

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    Besciamella light gluten-free

    Besciamella light gluten-free dosi per 10 1 l latte 50 gr amido (25 gr amido di mais e 25 gr fecola di patate) 60 gr olio vegetale 3 gr noce moscata 3 gr pepe bianco 10 gr sale Esecuzione nel pentolino mescolare gli amidi con l’olio, creare una cremina liscia. Versare il latte tiepido o…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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