Categoria: Finger food

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    Fruit Cous Explosion

    Fruit Cous Explosion dosi per 10 500 gr frutta per osmosi (ananas, mela verde, mango, papaia) 200 gr ribes 500 gr cous cous aromatizzato (olio di cocco, latte di cocco, sciroppo di cocco alla vaniglia, cannella e lime) 500 gr salsa a specchio (purea fruit passion, purea amarena, purea frutti rossi) 50 gr gel all’arancio…

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    Panini all’olio

    Panini all’olio 1 kg farina italiana 0 W 320100 gr zucchero semolato20 gr sale160 gr uova (2 uova intere)120 gr olio di semi450/500 gr latte25 gr lievito Esecuzione preparare un lievitino con 300 gr farina e 300 gr latte più 25gr di lievito e 25 gr zucchero. Quando è ben lievitato, versare in macchina il…

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    Pavlova

    Pavlova dosi per 10 per la meringa pavlova: 100 gr albumi 200 gr zucchero (preferibile quello a velo) 5 gr succo di limone o aceto 30 gr amido di mais (maizena) 3 gr vaniglia versare gli albumi in planetaria e il succo del limone, frustare per qualche minuto, aggiungere lo zucchero e lasciare montare. Quando…

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    Quiche alle Zucchine

    Quiche alle Zucchine dosi per 10 300 gr pasta briée 1 l salsa royal (500 gr panna da cucina + 5 uova +3 gr noce moscata + 2 gr pepe + 50 gr formaggio gruyère)500 gr di zucchine spadellate ed insporite con menta Esecuzione imburrare e foderare una teglia da 38cm di diametro con la…

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    Quiche Lorraine

    Quiche Lorraine dosi per 10 300 gr pasta briée 1 l salsa royal (500 gr panna da cucina + 5 uova +3 gr noce moscata + 2 gr pepe + 50 gr formaggio gruyère)10 n° fette di pancetta tesa Esecuzione imburrare e foderare una teglia da 38cm di diametro con la pasta brisèe.Versare la salsa…

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    Pasta Brisée Classica

    Pasta Brisée Classica dosi per 10 500 gr burro 1 kg farina W150/160 300 gr uova intere (5 uova) 250/300 acqua 15 gr sale fine 10 gr zucchero (facoltativo Esecuzione sabbiare il burro con la farina, incorporare i liquidi con sale e zucchero, lavorare fino ad ottenere una pasta omogene. Lasciare riposare +4°C per circa…

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    Pasta sfoglia Classica (da taglio Arricchita)

    Pasta sfoglia classica (da taglio arricchita) per 2,8 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua (indicativo) 240 gr panna 150 gr burro 30 gr malto 25 gr sale 1000 gr burro sfoglia per laminazione Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare…

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    Carciofi arrostiti su carbone

    Carciofo arrostito su carbone dose per 10 10 carciofi di prima carnosi (qualità Paestum IGP, Romanesco o Violetto di Napoli) 200 gr salsa mix tritato oilo, prezzemolo, aglio e pepe 10/18 gr sale medio o fior di sale 100 gr strutto Eseguzione pulire i carciofi, eliminare qualche foglia grossa esterna, tagliare le punta dei carciofi…

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    Mandorle Pralinate

    Mandorle Pralinate (frutta secca pralinata) dosi per 10 500 gr mandorle intere con buccia leggermente tostate 500 gr zucchero 250 gr acqua 5 gr cacao amaro 3 gr vaniglia (a piacere) Esecuzione versare il tutto in una padella o casseruola antiaderente, portare a cottura per almeno 25/30min. Negli ultimi minuti quando le mandorle stanno cristallizzando…

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    Tortillas di Mais (Tacos) (fajitas) (enchiladas)

    Tortillas di mais (tacos)(fajitas) (enchiladas) dose per 10 400 gr farina di mais (masa harina) 200 gr farina di fioretto 25 gr olio evo 200/250 gr acqua 5 gr sale 5 gr ammoniaca (a piacere e dipende dal risultato) 500 gr olio di semi (per friggere) Salsa piccante per i tacos: 300 gr pomodori ramati,…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

  • Salsa Olandese (Sous-Vide)

    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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