Bouquet di cavoli con cannolo alla cheesecake salata agli agrumi e uova di quaglia

Dosi per: 10

ingredienti per la cheesecake salata:
200 gr robiola
200 gr mascarpone
200 gr ricotta di pecora
5 gr sale
3 gr pepe macinato fresco
10 gr zeste di limone ed arancio
10 n° fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 gr colla di pesce (a piacere)

ingredienti per la purea alla rapa rossa:
400 gr purea di patata
100 gr purea di rapa rossa
15 gr pecorino

ingredienti per la guarnizione del piatto:
30 n° ciuffi di broccolo (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
20 n° ciuffi di cavolfiore (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
10 n° ciuffi di cavolo romanesco (sbianchire e raffreddare in acqua fredda)
5 n° uova di quaglia sode
10 n° tuorli di quaglia (impanati e fritti)
100 gr rondelle di porro (fritte)

Esecuzione:

ingredienti per la cheesecake salata:
raffinare bene la ricotta ed incorporare tutti gli ingredienti.
Asciugare bene il foglio di porro e con una sac-a-poche formare un cannoncino con la bocchetta liscia sul foglio di porro lungo 8cm.
Avvolgere su se stesso il porro creando un cannolo.
n.b: se cercate una farcia più compatta aggiungere 10gr colla di pesce diluita con un po’ di latte, ed incorporate al composto.

ingredienti per la purea alla rapa rossa:
incorporare tutti gli ingredienti e creare una purea morbida e compatta.

assemblaggio del piatto:
nel piatto di portata versare la purea alla rapa rossa, e con un raschietto a pettine formare un mezzo cerchio.
Disporre il cannolo di cheesecake salato sulla pura alla rapa rossa.
Completare nella parte superiore con il bouquet di broccoli, nella parte inferiore con le uova di quaglia e porro fritto.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Donna Marisa, vino rosato Isola dei Nuraghi IGT Spumante Brut

Note:

Un piatto invernale pieno di colori, si presta per la dieta vegetariana.
I cavoli contengono vitamina C, acido folico, che hanno la capacità di stimolare le difese immunitarie, oltre a fibra, potassio. Contengono anche sostanze come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che, unito agli isotiocianati, si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali. Sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili in un’alimentazione ipocalorica. I cavoli svolgono una preziosa azione detossificante per il corpo e sono un potente antinfiammatorio; sono particolarmente indicati in caso di anemia, ascessi, cistiti, ulcere gastriche.