SABLÉ ALLA NOCCIOLA (CON PASTA DI FRUTTA SECCA)
dose per 1,300kg
500 gr farina debole
400 gr burro
175 gr zucchero a velo
70 gr albumi
150 gr pasta di nocciole pura
2 gr sale
1 pezzo di vaniglia
Esecuzione
In planetaria, lavorare con l’aiuto della foglia il burro plastico, la farina e la pasta di nocciolafino ad ottenere un impasto sabbioso.
Aggiungere successivamente l’albume miscelato con il sale e lo zucchero a velo.
Mescolare fino a completare l’impasto e conservare in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente laminare ed utilizzare.
Cottura forno ventilato: 160/170°C (variabile secondo la tipologia di forno)
Tempo: 12/15 minuti (variabile secondo la tipologia di forno e pezzatura)
Valvola: aperta
Raffreddamento: temperatura ambiente
Didascalia
La pâte sablée è una delle grandi basi della pasticceria francese. Il nome deriva dal termine francese sablé, che significa “sabbioso”, in riferimento alla caratteristica consistenza friabile ottenuta lavorando il burro con la farina prima di incorporare gli altri ingredienti. Nella pasticceria moderna, l’aggiunta di pasta di frutta secca, come la nocciola, conferisce maggiore intensità aromatica, una friabilità più elegante e una piacevole nota tostata che valorizza crostate, tartellette e biscotti da tè.
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