Impasto Pizza Poolish

dose per 16 pizze da 260gr

peprarazione poolish: (1,250 gr farina w320 + 1,250 gr acqua t.a + 12,5 gr lievito)

mescolare la farina in planetaria con parte di acqua, quando la maglia è ben formata completare con tutta l’acaqua e lievito. Versare in un contenitore oleato, stretto ed alto almeno tre volte il volume dell’impasto, lasciare riposare per 30 min. a temp. amb. e poi mettere in frigo +4°C per 24ore.

impasto idratazione 68%

1,25O gr farina 280/290w

450 gr acqua fredda

2 gr LDB (lievito di birra)

72,5 gr sale

5 gr miele (a piacere)

Esecuzione

versare nella macchina tutta la farina il con il poolish, formare la maglia glutannica, versare il sale e completare con acqua e miele, ed in fine il lievito.

Appena incordato, lasciare riposare in massa con una sola piga per 1 ora a temperatura ambiente.

Stagliare i panetti da 250/280.

Mettere in frigo per 24 ore.

Didascalia:

Il poolish rende l’impasto della pizza più aromatico, più digeribile e più strutturato, grazie alla sua fermentazione liquida e prolungata. Porta complessità senza irrigidire la maglia glutinica, cosa molto utile soprattutto nelle pizze in teglia e nelle tonde a lunga maturazione.

Aroma più complesso: la fermentazione liquida sviluppa alcoli, acidi organici e esteri che arricchiscono il profilo aromatico. Il risultato è una pizza con un profumo più intenso e un gusto leggermente lattico e dolce.

Maggiore digeribilità: le lunghe ore di pre-fermentazione permettono una predigestione degli amidi e una parziale degradazione delle proteine. L’impasto finale risulta più leggero e più facile da metabolizzare.

Spinta fermentativa più stabile: essendo molto idratato (solitamente 100%), favorisce una forte attività dei lieviti.