Insalata di legumi del Sulcis

dosi per 10

Insalata di legumi secchi

200 gr fagiolo bianco di Terraseo

200 gr lenticchie nere di Calasetta

200 gr ceci di Musei

200 gr fagiolo nero

200 gr scalogno

20 gr aglio

4 foglie di alloro

1 mazzetto di erbette  

Procedimento

cucinare i legumi con acqua separatamente, sale e alloro. Successivamente scolare e stufare tutti i legumi con scalogno aglio ed infine le erbette. Fare raffreddare il tutto.

Fucassa al naturale

700 gr facussa di Carloforte

Procedimento:

tagliare la facussa a cubetti dopo averla accuratamente lavata

Gel al finocchietto selvatico

500 gr finocchietto

2 gr acido citrico o succo di lime

5 gr agar agar

Procedimento:

sbianchire il finocchietto, frullare nel bimby fino a renderlo a crema, setacciare con un colino, pesare il liquido e metterlo in cottura con l’agar agar. Fatelo solidificare e frullare.

Cipolla candita

200 gr cipolla rossa di Tropea
250 ml di aceto bianco
250 ml di vino bianco
30 gr di sale
45 gr di zucchero
10 gr di olio

Procedimento

pulire la cipolla e tagliare a spicchi, lavare e scolare, condire con sale e zucchero coprendo con aceto e vino bianco. Lasciar riposare per 20 minuti fino a quando la cipolla diventa di un colore Roseo, scolare e condire con olio per lucidare.

Salsa Gazpacho:

1 kg pomodorini

200 gr peperone rosso

100 gr cetriolo

1 cipolla bianca

100 gr pane raffermo

10 gr aglio

20 gr aceto

Preparazione:

Ammollare il pane raffermo in acqua e aceto per pochi minuti, quindi strizzarlo bene.

Lavare e tagliare a pezzi grossolani i pomodori, il peperone (privato di semi), il cetriolo (pelato) e la cipolla.

Inserire tutte le verdure nel frullatore insieme all’aglio e al pane, ottenere una crema liscia e omogenea.

Aggiungere l’olio extravergine a filo mentre si frulla per emulsionare il tutto, creando una crema vellutata, filtrare il tutto, completare con sale e aceto.

Mettere in frigo per almeno 2 ore.

Decorazioni e condimenti

300 gr mais stufato

30 ciuffi di finocchietto selvatico

30 cialde al pecorino

500 gr pane tostato alle cipolle di S.Giovanni Suergiu

Olio al finocchietto

Assemblaggio

unificare i legumi con il mais ed insaporire con olio al finocchietto e sale.

Disporre i legumi nel piatto a forma di corona, al centro versare la salsa di Gazpacho, completare con pane tostato alle cipolle, cialda al pecorino e gel al finocchietto selvatico.

Didascalia

Un intreccio di legumi identitari del Sulcis — fagiolo bianco di Terraseo, lenticchia nera di Calasetta, ceci di Musei e fagiolo nero — cotti separatamente per rispettarne natura e consistenza, poi riuniti in una stufatura delicata con scalogno, aglio ed erbette aromatiche.

La freschezza marina della facussa di Carloforte, tagliata al naturale, incontra la nota balsamica del gel al finocchietto selvatico, mentre la cipolla di Tropea candita porta acidità gentile e lucentezza.

Al centro, una crema di gazpacho filtrata e vellutata dona profondità vegetale e una freschezza mediterranea che avvolge il piatto.

A completare, mais stufato, cialde croccanti al pecorino, pane tostato alle cipolle di San Giovanni Suergiu e un filo di olio al finocchietto, per un finale aromatico e territoriale.

Un piatto che racconta il Sulcis attraverso consistenze, profumi e una composizione che celebra la biodiversità locale.