Salsa Olandese (Sous-Vide)

dose per 10

25 gr di scalogno

40 gr di aceto di mela

60 gr di acqua

3 gr di sale

20 gr di succo di limone

85 gr di tuorlo

150 gr di burro chiarificato

Esecuzione

tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte l’aceto.

Per preparare la salsa olandese, mettiamo tutti gli ingredienti (aceto, acqua, sale, succo di limone, albume e burro) in un sacchetto vuoto al 98% e cuciniamo nel termocircolatore SmartVide per 90 minuti a 65 ºC. Al termine del tempo indicato, togliamo il sacchetto e lo mettiamo da parte.

Aprire il sacchetto, mettiamo la salsa in un mixer e frulliamo a massima potenza. In questo modo otterremo una salsa omogenea.

METODO TRADIZIONALE

sciogliere il burro a fuoco dolce, eliminare la parte acquosa (se non è già chiarificato).

In una bastardella unire i tuorli con un cucchiaio d’acqua e qualche goccia di limone, posizionare la bastardella a bagnomaria su acqua calda ma non in ebollizione (circa 60–65°C), il composto deve diventare, più chiaro, più denso, leggermente spumoso, la consistenza corretta è “a nastro”.

Togliere la bastardella dal fuoco, aggiungere il burro chiarificato a filo, continuando a montare (versare lentamente per non “stracciare” l’emulsione), se la salsa diventa troppo densa, aggiungere qualche goccia d’acqua calda.

Aggiustare di sale, e tenere in caldo a 55°C.

Didascalia

La salsa olandese è una delle emulsioni calde fondamentali della cucina classica, un equilibrio delicato tra tuorli, burro chiarificato e una nota acidula che ne definisce il carattere. La sua riuscita dipende dal controllo del calore e dalla capacità di montare i tuorli fino a ottenere una base stabile e vellutata. Si parte sciogliendo il burro a fuoco dolce, mantenendolo caldo ma mai bollente, mentre in una bastardella si lavorano i tuorli con un cucchiaio d’acqua e qualche goccia di limone. La bastardella viene posta su un bagnomaria moderato, dove il calore controllato permette ai tuorli di montare fino alla consistenza “a nastro”. A questo punto, lontano dal fuoco, si incorpora il burro chiarificato a filo, creando un’emulsione liscia e lucida che prende corpo senza mai stracciarsi. Se la salsa dovesse ispessirsi troppo, poche gocce d’acqua calda riportano l’equilibrio. Una volta raggiunta la consistenza ideale, si regola il gusto con limone, sale e un pizzico di pepe bianco o cayenna. Il risultato è una salsa morbida, setosa e leggermente acidula, perfetta per accompagnare uova alla Benedict, asparagi, pesce al vapore e verdure grigliate, simbolo di tecnica, precisione e sensibilità culinaria.