Fregula con friarielli e crema di pecorino
dosi per 10
800 gr fregula media
2 l acqua dei friarielli o brodo vegetale
80 gr olio evo
Crema di friarielli
2 kg friarielli puliti
300 gr acqua dei friarielli
50 gr olio aromatizzato con aglio e peperoncino
sbianchire i friarielli, effettuare lo shock termico in acqua fredda. Versare nel bimby e creare una crema densa, aggiustare di sale.
Friarielli spadellati
2 kg friarielli puliti
olio evo
aglio
peperoncino
sale
sbianchire i friarielli, effettuare lo shock termico in acqua fredda. Tagliare a pezzetti e spadellare in padella con aglio, olio, peperoncino e sale.
Crema di pecorino DOP
600 gr latte
300 gr panna
50 gr burro
30 gr amido (a piacere)
300 gr pecorino grattugiato
diluire l’amido nella panna e latte, portare a temperatura di 85°C per circa 5min. Abbassare la temperatura a 45°C. Versare il pecorino e burro ed emulsionare il tutto, cuocere per qualche minuto.
Assemblaggio:
tostare e brillare la fregula con olio, aggiungere il brodo e risottare, gli ultimi 5 minuti mantecare con fonduta e crema di friarielli e friarielli spadellati.
Versare la fregola nel piatto e completare con crema di broccoli e fonduta al pecorino.
Didascalia
La ricetta che presentiamo oggi nasce dall’incontro tra due identità gastronomiche forti: la Sardegna della fregula e il Sud Italia dei friarielli. Un piatto che unisce tradizione, tecnica e contemporaneità, valorizzando le materie prime attraverso tre consistenze e una cottura che richiama il metodo del risotto.
La fregula viene tostata e portata a cottura con un brodo ricco, così da ottenere una base cremosa e avvolgente. A metà cottura entra in gioco la salsiccia, rosolata e sfumata con vino bianco, che dona struttura e profondità aromatica. I friarielli vengono lavorati in doppia consistenza: una crema intensa, ottenuta dopo sbianchitura e shock termico per preservare colore e freschezza, e una parte spadellata, più rustica, che aggiunge masticabilità e carattere.
A completare il piatto, una fonduta di Pecorino DOP, morbida e vellutata, che lega gli elementi e porta equilibrio tra sapidità, amaro e dolcezza. Il risultato è un piatto ricco, armonico, che racconta la forza delle tradizioni regionali italiane e la capacità della cucina contemporanea di dialogare con esse attraverso tecnica e rispetto degli ingredienti.
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