Fregula con salsiccia friarielli e crema di pecorino
dosi per 10
800 gr fregula media
2 l acqua dei friarielli o brodo vegetale
80 gr olio evo
Crema di friarielli
2 kg friarielli puliti
300 gr acqua dei friarielli
50 gr olio aromatizzato con aglio e peperoncino
sbianchire i friarielli, effettuare lo shock termico in acqua fredda. Versare nel bimby e creare una crema densa, aggiustare di sale.
Friarielli spadellati
1 kg friarielli puliti
olio evo
aglio
peperoncino
sale
sbianchire i friarielli, effettuare lo shock termico in acqua fredda. Tagliare a pezzetti e spadellare in padella con aglio, olio, peperoncino e sale.
Crema di pecorino DOP
500 gr latte
200 gr panna
50 gr burro
30 gr amido (a piacere)
300 gr pecorino grattugiato
diluire l’amido nella panna e latte, portare a temperatura di 85°C per circa 5min. Abbassare la temperatura a 45°C. Versare il pecorino e burro ed emulsionare il tutto, cuocere per qualche minuto.
Salsiccia spadellata
1,200 kg di salsiccia fresca
10 gr aglio
200 gr cipolla
80 gr olio evo
sbudellare la salsiccia, soffriggere ed appassire in una casseruola la cipolla e l’aglio bagnandola con vino bianco, quando è ben appassita versare la salsiccia e portare a cottura.
Assemblaggio:
risottare la fregula (tostare e brillare la fregula con olio), aggiungere il brodo.
A metà cottura versare la salsiccia, gli ultimi 5 minuti mantecare con fonduta, friarielli spadellati e crema di friarielli.
Versare la fregola nel piatto e completare con crema di broccoli e fonduta al pecorino.
Didascalia
La ricetta che presentiamo oggi nasce dall’incontro tra due identità gastronomiche forti: la Sardegna della fregula e il Sud Italia dei friarielli e della salsiccia. Un piatto che unisce tradizione, tecnica e contemporaneità, valorizzando le materie prime attraverso tre consistenze e una cottura che richiama il metodo del risotto.
La fregula viene tostata e portata a cottura con un brodo ricco, così da ottenere una base cremosa e avvolgente. A metà cottura entra in gioco la salsiccia, rosolata e sfumata con vino bianco, che dona struttura e profondità aromatica. I friarielli vengono lavorati in doppia consistenza: una crema intensa, ottenuta dopo sbianchitura e shock termico per preservare colore e freschezza, e una parte spadellata, più rustica, che aggiunge masticabilità e carattere.
A completare il piatto, una fonduta di Pecorino DOP, morbida e vellutata, che lega gli elementi e porta equilibrio tra sapidità, amaro e dolcezza. Il risultato è un piatto ricco, armonico, che racconta la forza delle tradizioni regionali italiane e la capacità della cucina contemporanea di dialogare con esse attraverso tecnica e rispetto degli ingredienti.
ricetta sviluppata con il collega Luigi Belvedere.
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