TORTA DI MANDORLE CON EMULSIONE AL PRALINATO
dose per 10
Cake di mandorle
250 gr burro
400 gr zucchero
3 gr sale
6 n° uova
375 gr farina di mandorle
40 gr farina di mandorle amare
100 gr fecola di patate (o farina debole)
5 gr lievito per dolci baking
1 baccello di vaniglia
Montare il burro aromatizzato alla vaniglia con lo zucchero(uso della foglia in planetaria), fino a sbianchire, quando è ben montato aggiungere piano piano le uova, fuori dalla planetaria con una marisa/leccapentole, incorporare le farine, lievito e sale.
Infornare a 165°C per 35/40min.
Per il pralinato di mandorle
250 gr zucchero a velo
250 gr mandorle pelate
5 gr sale
1 baccello di vaniglia
Poratre lo zucchero in padella a 180/190°C a caramellar, aggiungere le mandorle e formare un gateau. Frullare il tutto.
Crema di mandorla
50 gr zucchero a velo
500 gr mandorle pelate
5 gr sale
1 baccello di vaniglia
Tostare le mandorle a 160°C per 15/18min. (a doratura), versare nel bimby calde con zucchero a velo e sale. Frullare a massima velocità fino a creare una cremina.
Per l’emulsione al pralinato
600 gr pralinato di mandorle (crema mandorle e pralinato)
450 gr mandorle pelate
90 gr latte
720 gr panna fresca
Assemblaggio
mescolare la crema di mandorle con il pralinato. Unire il latte e panna e creare un emulsione con il mix di crema e pralinato (tipo maionese dolce). Metter nel sac-a-poche e lasciare riposare in frigo.
Decorare la cake con l’emulsione di pralinato e qualche candito.
Didascalia
La Torta di mandorle con emulsione al pralinato è un dolce che nasce dall’idea di portare la mandorla al suo massimo potenziale espressivo. È un dolce che non si limita a utilizzare un ingrediente: lo interpreta, lo trasforma, lo stratifica in consistenze e aromi diversi, costruendo un percorso sensoriale completo. La mandorla diventa farina, crema, pralinato, emulsione; diventa struttura, profumo, dolcezza e profondità.
Il cake rappresenta la base solida del dolce: un impasto montato, ricco di burro e vaniglia, che incorpora farina di mandorle dolci e amare per ottenere una texture morbida ma compatta, capace di sostenere la ricchezza delle componenti successive. La cottura dolce permette di preservare l’umidità interna e di esaltare il profumo naturale della mandorla.
Accanto alla struttura soffice del cake, il pralinato introduce un secondo livello aromatico: quello del caramello. Le mandorle immerse nello zucchero fuso, poi frullate fino a diventare una pasta liscia, portano note calde, tostate, quasi liquorose. È una preparazione che richiede precisione e controllo della temperatura, ma che dona al dolce una personalità intensa e avvolgente.
La crema di mandorle, ottenuta dalla tostatura e dalla lavorazione a caldo del frutto, aggiunge un terzo livello: la purezza. Qui la mandorla si esprime nella sua forma più diretta, più rotonda, più naturale. L’unione tra pralinato e crema crea una base aromatica complessa, che diventa la protagonista dell’emulsione finale.
L’emulsione al pralinato è la firma contemporanea del dolce: una montata dolce e setosa, ottenuta incorporando latte e panna in modo progressivo, fino a raggiungere una consistenza vellutata e stabile. È un gesto tecnico che richiama la logica della maionese, ma applicato alla pasticceria, e che permette di ottenere una finitura elegante, fresca e perfettamente equilibrata rispetto alla densità del cake.
Decorare la torta con questa emulsione significa completare il percorso della mandorla: dalla tostatura alla cremosità, dal caramello alla morbidezza. Ogni fetta diventa un gioco di contrasti armonici: soffice, croccante, vellutato. È un dolce che racconta tecnica, materia prima e sensibilità contemporanea, dimostrando come un ingrediente semplice possa diventare un’esperienza complessa quando viene lavorato con cura e conoscenza. Ricetta di Gabriele Gianbastiani.
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