Chiacchiere senza glutine
dosi per 20
500 gr farina senza glutine
2 n° uova (120 gr uova)
60 gr zucchero
5 gr sale
100 gr liquore strega (rum…..)
110 gr vino bianco
80 gr burro (morbido)
5 gr zeste di limone grattugiato
5 gr zeste di arancio grattugiato
10 ml succo di limone
10 ml succo d’arancio
Esecuzione
impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per due ore.
Stendi l’impasto 1,5mm di spessore e friggere a 175°C fino a dorature.
Passare in forno per 5min. così saranno più friabili.
Servire con zucchero a velo
Didascalia
Le chiacchiere rappresentano un prodotto di pasticceria tradizionale che richiede precisione nella lavorazione dell’impasto e controllo rigoroso delle temperature. La riuscita dipende dalla glutine-formazione corretta, ottenuta attraverso una lavorazione energica che garantisce elasticità e permette di tirare la sfoglia a uno spessore uniforme e molto sottile. La fase di riposo è fondamentale per rilassare la maglia glutinica e facilitare la laminazione.
La frittura deve avvenire in olio a temperatura costante, generalmente tra 165 °C e 175 °C, per assicurare una espansione immediata e una struttura alveolata senza assorbimento eccessivo di grassi. Il risultato ideale è una chiacchiera croccante, asciutta e friabile, con una colorazione omogenea e una superficie leggermente blisterata, segno di corretta idratazione e shock termico.
| Nome regionale | Caratteristiche tecniche dell’impasto e della lavorazione |
|---|---|
| Chiacchiere (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria) | Impasto standard con idratazione media; uso frequente di vino bianco o liquore; sfoglia sottile; frittura in olio di semi; struttura croccante e asciutta. |
| Frappe (Lazio, Umbria) | Impasto più asciutto e leggero; presenza costante di alcol (grappa, sambuca); sfoglia molto sottile; blisteratura marcata; croccantezza elevata. |
| Cenci (Toscana) | Impasto più ricco di grassi (burro o strutto); sfoglia leggermente più spessa; friabilità più “burrosa”; sviluppo meno aggressivo in frittura. |
| Bugie (Piemonte, Liguria) | Impasto secco e poco grasso; sfoglia tirata sottilissima; croccantezza estrema; bolle piccole e diffuse; cottura molto rapida. |
| Galani (Veneto) | Aromi delicati (vaniglia, limone); sfoglia sottile ma non estrema; equilibrio tra croccantezza e masticabilità; forma allungata. |
| Crostoli (Trentino-Alto Adige, Friuli Venezia Giulia) | Impasto più elastico grazie a farine leggermente più forti; spessore medio; struttura regolare; croccantezza meno fragile. |
| Sfrappole (Emilia-Romagna) | Aromatizzazione con liquori locali (anice, sassolino); sfoglia sottile; frittura spesso in strutto; colorazione più intensa. |
| Lattughe (Lombardia – Brescia) | Impasto più morbido e leggermente più idratato; sfoglia non sottilissima; consistenza più “morbido-friabile”; forma irregolare. |
| Maraviglias (Sardegna) | Impasto simile alle chiacchiere classiche ma con aromi agrumati; sfoglia sottile; frittura rapida; struttura molto croccante. |
| Intrigoni (Reggio Emilia) | Impasto semplice e poco grasso; sfoglia sottile; forma irregolare; frittura veloce; croccantezza secca. |
| Gale (Veneto – alcune zone) | Simili ai galani ma più spessi; aromi più marcati; struttura più consistente; minore blisteratura. |
| Frappe / Sfrappe (Marche) | Impasto con buona presenza di alcol; sfoglia sottile; croccantezza elevata; colorazione chiara e uniforme. |
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