Maionese alle nocciole

dosi per 10

120 gr uova intere (2 uova fresche)

400/450 gr olio vegetale

5 gr aceto (succo di limone)

5 gr senape (a piacere)

5 gr sale fine

45 gr pasta di nocciole

Esecuzione

versare tutti gli ingredienti nel bicchiere da mix (tranne la pasta di nocciole).

Emulsionare il tutto a velocità minima, quando la maionese è bella emulsionata, incorporare la pasta di nocciole.

Didascalia

nata a Mahón, sull’isola di Minorca, durante una campagna militare francese nel Settecento. Il cuoco del Duca di Richelieu, non avendo panna, creò un’emulsione con olio, tuorlo e limone. Nacque così la “mahonnaise”.

Ma anche la Spagna e persino l’Italia rivendicano origini simili: testi antichi descrivono salse a base di olio e uova molto simili. In ogni caso, la maionese è diventata un simbolo di ingegno culinario europeo.

Dal punto di vista tecnico, è una emulsione stabile: il tuorlo lega olio e acido, creando quella consistenza cremosa che conosciamo. Oggi la troviamo in mille varianti — con senape, con aglio nero, con nocciole — e persino in versioni vegane. In cucina, la maionese è una lezione di chimica e di gusto. E ogni volta che la prepariamo, celebriamo un piccolo miracolo gastronomico.