Focaccia Genovese

dosi per 10

700 gr farina 00 W 280

100 gr farina 0 W 320

350 gr biga (oppure 250 gr farina 00, 280 gr acqua + 12 gr lievito)

22 gr sale

650 acqua

80 gr olio evo

Salamoia:

200 gr acqua tiepida

50 gr olio evo

10 gr sale

Esecuzione:

versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice, impastare per circa 7-8 minuti in prima velocità e proseguire 3-4 minuti in seconda, temperatura finale impasto 25°C.

Trasferire l’impasto sul banco infarinato, avendo cura di lasciarlo disteso in uno strato uniforme senza ripiegarlo su sé stesso, quindi far puntare 5-15 minuti in estate, 20-30 minuti in inverno.

Spezzare a 1000 g per una teglia 60×40 cm (bordo alto circa 2-3 cm) e formare delle pagnotte rettangolari, dando prima forza alla pasta avvolgendola su sé stessa, per poi appiattirla leggermente, coprire con pellicola alimentare oppure trasferire in una cassetta per impasti con coperchio. Quindi lasciare riposare in cella a 25-26°C per 40-50 minuti.

Nel frattempo ungere con l’olio extra vergine le teglie. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere le forme omogeneamente con il mattarello o la sfogliatrice, in modo da coprire il 70-80% della teglia. Lasciare riposare 10-15 minuti, spolverare leggermente di farina, poi allargare la pasta fino a coprire tutta la teglia, avendo cura di sigillare bene i bordi e gli angoli.

Lasciar lievitare la focaccia fino al raddoppio del suo volume.

Nel frattempo, preparare la salamoia, mixsare tutti gli ingredienti.

Praticare dei buchi sulla pasta, versare la salamoia con un vaporizzatore ed precedentemente preparata, far lievitare per altri 25/30 minuti a 25-26°C, infornare a 240° per 15/20 min.

Didascalia:

la focaccia genovese o come la chiamavano i nostri nonni “fugässa”, la si può mangiare sempre, 24 ore su 24, in purezza oppure farcita in varianti gustose, la focaccia genovese è lo street food genovese. Risale ai tempi dei Fenici che avevano l’abitudine di impastare qualcosa di simile alla farina con acqua e olio, nel ‘500 i genovesi dell’antica Repubblica cominciano a fare la focaccia impastandola con l’olio d’oliva, e anche se probabilmente il risultato non era proprio come quello della Focaccia genovese attuale, il prodotto doveva risultare buono, visto che nel tempo diventò tradizione utilizzare la focaccia durante i matrimoni distribuendola in chiesa, in alcuni casi anche durante i funerali, fino a quando le cronache non raccontano che il Vescovo Matteo Gambaro ne proibì l’utilizzo in chiesa, ma eravamo solo nel Medioevo, mentre la focaccia genovese ha continuato la sua lunga cavalcata nel tempo, passando per il Rinascimento fino ad arrivare ai giorni nostri.

Come calcolare l’impasto in teglia?

spessore sottile = area teglia x 0,5
spessore media = area teglia x 0,7
spessore alta = area teglia x 0,8

spessore altissima = area teglia x 1

Calcolare base X altezza X spessore= ……….. (la formula si usa per una teglia rettangolare che quadrata per una teglia tonda usare la formula raggio X raggio X spessore)