Farcia cotechino di Modena IGP:

150 gr cotechino di Modena IGP
165 gr patata di bologna DOP
15 gr parmigiano reggiano DOP 36mesi
10 gr olio exstr. Coll. di Romag. DOP aromatizzato al timo
2 gr zenzero disidratato
Procedimento:
Rigenerare il cotechino.
Cuocere le patate e schiacciare.
Versare tutti gli ingredienti nel cutter e creare una farcia morbida.

Cialda croccante di Grana Padana DOP
50 gr grana padana 24 mesi grattugiato
1 foglio carta da forno
Procedimento:
formare sul foglio di carta da forno dei rettangoli e cuocere al microonde per un minuto e mezzo a massima potenza, lasciare asciugare su carta assorbente.

Maionese al balsamico DOP di Modena
20 gr aceto balsamico di Modena DOP
130 gr olio vegetale
1 uovo
3 gr sale
Procedimento:
versare tutto in un bicchiere ed emulsionare con un mix a immersione.

Insalatina di lenticchie nere di Calasetta PAT
50 gr lenticchie nere di Calasetta PAT
5 gr olio al finocchietto
Procedimento:
condire il tutto.
Olio verde al finocchietto selvatico
Olio exstr. di oliva Coll. di Rom. DOP
50 gr finocchietto selvatico
Procedimento:
Sbianchire il finocchietto selvatico, effettuare lo shock termico in ghiaccio.
Strizzare e portare l’olio a 80°C, lasciare decantare.
Lasciare maturare il tutto in un sacchetto da sottovuoto in frigo.

Spugna alle lenticchie PAT
1 Uovo
2 albumi
10 gr zucchero
35 gr fecola di patate
50 gr crema di lenticchie PAT di Calasetta
5 gr baking
5 gr olio
Sale1
Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare con un mix a immersione.
Filtrare il composto, versare nel sifone e lasciare riposare in frigo per almeno 30 min.
Versare la spuma nei bicchieri di carta forati e cuocere a microonde per circa 1 minuto a 750W.

Gel di Lamponi:
50 gr lamponi
50 gr acqua
15 gr succo di limone
10 gr zucchero
Procedimento:
cuocere il tutto, frullare, filtrare e aggiungere 1 gr di xsantana.

Gel di melagrana:
100 gr semi di melagrana
1 gr xsantana
Procedimento:
centrifugare i chicchi di melagrana, mixsare con 1 gr di xsantana.
Procedimento:
Versare tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullare con un mix a immersione.
Filtrare il composto, emulsionare con xsantana.

Assemblaggio del piatto:
formare al centro del piatto una riga con la maionese di aceto balsamico DOP.
Farcire al centro delle cialde con la farcia del cotechino, completare con l’insalata di lenticchie ed adagiare in senso obliquo la cialda al centro del piatto.
Completare con il gel di melagrana, gel ai lamponi, la spugna alle lenticchie e olio al finocchietto selvatico.
Piccola presentazione del piatto:
Un antipasto studiato per mettere in risalto soprattutto il cotechino di Modena DOP, ma anche altri prodotti di denominazione della regione Emilia-Romagna come il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP, l’olio extravergine dei Colli di Romagna DOP, l’aceto balsamico di Modena DOP, la patata DOP di Bologna e per finire noi completiamo il piatto con la lenticchia nera di Calasetta PAT (SU), i baccelli sono lunghi 3-5 centimetri e presentano dai 3 ai 4 semi di forma tondeggiante, leggermente appiattita, di colore marrone/grigio scuro con striature e puntinature nere. Caratterizzano questa lenticchia la cottura di breve durata e omogenea, un sapore rustico con sentore di vegetale che richiama altri legumi, al palato si rileva la leggera fibrosità dei tegumenti.

Abbinamento del piatto: Rosato Costa Sud Carignano del Sulcis DOC di Locci’s Domu racchiude in un calice tutta l’anima della Sardegna. Questo 100% Carignano in veste rosata incarna l’essenza del territorio di San Giovanni Suergiu, dove mare cristallino e terra di antica tradizione vitivinicola si fondono. colore rosato evocativo dei tramonti sulcitani, un profumo fresco che richiama la brezza marina, un sorso vibrante in cui la freschezza si sposa alla morbidezza del frutto in un equilibrio elegante e persistente, fedele al terroir unico di vigne radicate in terreni sabbiosi e argillosi.