Coulis di pachino giallo, mousse di ricotta e burrata con cialda al pecorino e carciofo croccante DOP sardo in salsa verde

Dosi per: 10

Coulis pachino giallo:
500 gr pomodorino pachino giallo
40 gr olio evo
5 gr aglio
10 gr amido

Mousse alla ricotta con burrata:
350 gr ricotta di pecora sarda (non troppo morbida)
150 gr burrata
5 gr olio evo
2 gr pepe nero

Salsa verde (salsa crescione selvatico):
100 gr crescione
40 gr olio evo
4 gr sale
20 gr formaggio grattugiato

300 gr pecorino sardo DOP (grattugiato)
300 gr carciofo spinoso sardo DOP (puliti e tagliati a fettine sottili)
150 gr amido di mais
500 gr olio di girasole (per friggere)

Esecuzione:

Coulis pachino giallo:
tagliare i pomodorini in quattro parti, spadellare con aglio e olio.
Mixare il tutto con amido diluito in acqua fredda e filtrare con un colino.
Mettere in padella e portare leggermente in riduzione.

Mousse di ricotta con burrata:
Mixare la burrata con olio e pepe; frustare la ricotta ed unire la burrata, salare il tutto.

Salsa crescione:
Versare tutti gli ingredienti su citati, in un bicchiere da mix ed emulsionare il tutto, filtrare la salsa con un setaccino.

Cialda al pecorino:
Stendere il formaggio su un foglio silpat o carta da forno, mettere in cottura nel microonde per un minuto e mezzo, modellare con un coltello le cialde.

Carciofi croccanti:
Asciugare i carciofi ed infarinarli con l’amido, friggere in olio bollente 180°C.

Assemblaggio:
Disporre al centro del piatto il coulis di pachino, con una sac-a-poche formare uno spuntone centrale, adagiare le cialde di pecorino tagliate a triangolo e completare con i carciofi croccanti e la salsa verde.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante e vino piacevolmente frizzante da uve Vermentino, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Il carciofo spinoso sardo DOP è l’eccellenza sarda. Si hanno due testimonianze diverse, chi dice che proviene dall’Oriente, portato dai Fenici e chi dice che provenga addirittura dall’Etiopia. Il carciofo spinoso è coltivato in gran parte in Sardegna, interessando tutte le province dell’isola. Poiché questo prodotto dell’agricoltura D.O.P merita di essere considerato un’eccellenza enogastronomica italiana e anche per la sua esclusiva bontà, nel novembre del 2012 è stato istituito il Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna, il cui logo stilizzato raffigura un carciofo umanizzato che sorride con foglie che rappresentano le sue braccia.

Su Matutzu, su martuzeddu o crescione d’acqua, dal sapore caratteristico, pungente, quasi piccante, ha molte proprietà nutrizionali. Viene utilizzato in cucina per insalate, vellutate, minestre, viene utilizzata anche per le sue proprietà medicinali, in cosmesi erboristeria oltre che in cucina. Si tratta di una pianta perenne che si sviluppa nei pressi dei fiumi, ruscelli, pozzi e ristagni d’acqua. La pianta è depurativa perché ricca di vitamine e di sali minerali. Un tempo era molto facile trovarla ed era consumata dalla maggior parte dei sardi.