Pasta frolla o Pâte sucrée

Dosi per: 20

1ª versine classica:
1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 460 gr. zucchero o zucchero a velo, 130 gr tuorli (6/8), 60 gr uovo intero, 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia, 3 gr sale. Va lavorata per sabbiatura. Tipologia di frolla ottimale per realizzare crostate e biscotti.

2ª versione Milano:
1 kg. farina 00, 400 gr. burro, 400 gr. zucchero o zucchero a velo, 180 gr tuorli (6/8) , 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia, 3 gr baking, 3 gr sale. E’ indicata nelle cotture in bianco ma anche nella realizzazione di crostate.

3ª versione Sablée:
1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 400 gr. zucchero o zucchero a velo, 180/200 gr uova (4), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia. Metodo di lavoro sabbiato. La sua friabilità e struttura è data soprattutto dalla tecnica d’impasto (sabbiata) ed  è molto indicata per crostate friabili e biscotteria.

4ª versione Sablée:
1 kg. farina 00, 460 gr. burro, 540 gr. zucchero o zucchero a velo, 130 gr uova (4), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia, 5 gr baking. Metodo di lavoro sabbiato. Il rapporto burro/zucchero è quasi invertito in modo da ottenere una frolla molto croccante e meno friabile. Ideale per preparazioni di fondi poiché resiste meglio all’umidità di creme e farciture inserite post cottura.

5ª versione MONTATA:
1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 300 gr. zucchero o zucchero a velo, 300 gr uova intere (5/6), 2 gr vanillina, 5 gr sale.
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero fino a quando il composto non sarà spumoso ed inserite le uova una per volta. Incorporate tutti gli aromi e la farina setacciata. Versare il composto in una sac-a-poche. Su una teglia ricoperta con carta da forno, date ai biscotti la forma desiderata e decorateli con delle ciliegine candite, o con una scaglia di mandorla, di noce o nocciola e ecc. Una volta formati i biscotti lasciateli riposare in frigorifero per almeno un’ora e poi fateli cuocere per 10-15 minuti a 180°C.

6ª versione Bretone 1:
500 gr farina 00, 200 gr fecola, 800 gr. burro, 320 gr. zucchero o zucchero a velo, 120 gr uova (2), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia. Metodo di lavoro classico. Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi.

7ª versione Bretone 2:
860 gr farina 00, 170 gr fecola, 800 gr. burro, 300 gr. zucchero o zucchero a velo, 80 gr uova (2), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia. Metodo di lavoro classico. Questa pasta frolla è ideale per biscotteria o come base per pasticceria fredda per la caratteristica di non essere compatta al taglio sposandosi bene con mousse e bavaresi.

8ª versione Ovis Mollis:
600 gr farina 00, 360 gr fecola, 600 gr. burro, 360 gr. zucchero o zucchero a velo, 120 gr uova sode (2), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia. Metodo di lavoro classico. Simile alla frolla Bretone anch’essa si presta molto bene nella biscotteria grazie all’estrema friabilità:si può utilizzare anche con sac a poche. Uno dei biscotti più famosi prodotti con questa tipologia di pasta è appunto l’ovis mollis.

9ª versione Napoli:
950 gr farina 00, 250 gr farina di mandorle, 500 gr. burro, 440 gr. zucchero o zucchero a velo, 160 gr uova sode (2/3), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia. Metodo di lavoro classico. Questa tipologia di pasta frolla si distingue per l’aggiunta di farina di mandorle. E’ molto utilizzata per biscotteria, per la preparazione di  fondi e per tartellette.

10ª versione Cacao:
950 gr farina 00, 100 gr farina di mandorle, 600 gr. burro, 400 gr. zucchero, 180 gr uova (2/3), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia. Metodo di lavoro classico. Frolla bilanciata per preparare crostate e biscotti al cacao. Fino ad un massimo del 10% la farina può essere sostituita con cacao: superata la soglia del 10% bisogna integrare con ulteriori liquidi.

Metodo Classico:

ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, unire i tuorli, gli aromi ed il sale .
Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz’ora in frigorifero prima di utilizzare. In questa lavorazione dobbiamo stare attenti a lavorare il meno possibile la farina: anche se si tratta di una farina debole, ossia contenente poco glutine (proteine), a contatto con liquidi (in questo caso le uova) questo tenderà a creare elasticità che nella pasta frolla risulterebbe dannosa.

Metodo sabbiato:

miscelare a medio-bassa velocità la farina ed il burro a cubetti, in questa fase le particelle della farina vengono ricoperte dal grasso rendendo la farina impermeabile. La farina e burro si trasformano in un composto simile alla sabbia, aggiungiamo le uova, lo zucchero, gli aromi ed il sale, per qualche minuto e la frolla sarà impastata perfettamente. Anche questo sistema viene utilizzato per la creazione di crostate, tartellette e biscotteria, accessorio indispensabile la foglia (chiamata anche scudo, k o paletta a pesce).

Metodo montata:

Montare il burro morbido con la planetaria, aggiungere lo zucchero a velo. Quando è ben montato aggiungere il tuorlo ed in ultimo le farine. Dressare con sac a poche su teglia foderata con carta da forno.

Note:

Alcune tipologie:

Pasta frolla per fondi:
con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

Pasta frolla per sablè:
usata per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.

Pasta frolla comune:
contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.

Pasta frolla milano:
avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.

Pasta frolla montata:
da usare è quello montato e la percentuale di zucchero deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina).

Nella frolla utilizzando lo zucchero a velo l’impasto assorbe meno liquidi, quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno ridotte del 10-15%.