BRUSCHETTA DI RISO E POMODORO
Dosi per 10
Cialde di riso:
200 gr riso
600 gr acqua
10 gr amido
500 ml olio per friggere
Sferificazione pomodoro in rosso:
250 gr passata pomodoro
3 gr origano
3 gr arginato di sodio
5 gr carbonato di calcio
Sferificazione datterino giallo:
250 gr datterino giallo
3 gr origano
3 gr arginato di sodio
5 gr carbonato di calcio
Esecuzione:
Cialde di riso:
Cuocere il riso con acqua e sale, quando è stracotto, frullare il tutto con un mix ed aggiungere l’amido.
Versare il riso con una spatola su carta da forno e lasciare disidratare a 100°C per circa 4 ore.
Tagliare i fogli di riso a pezzettoni, friggere in olio.
Sferificazione pomodoro in rosso:
Insaporire la passata di pomodoro con origano e sale, incorporare l’arginato di sodio e frullare il tutto.
Mettere in frigo per almeno 2 ore. Preparare una soluzione 1l acqua con 5gr di carbonato di calcio.
Formare delle sfere di pomodoro rosso ed immergere nella soluzione di acqua, lasciare per almeno 5 min. Trasferire le sfere in acqua fredda (lavare le sfere).
Sferificazione datterino giallo:
Versare nel mix i pomodorini con sale, frullare il tutto e filtrare. Incorporare nei pomodorini l’arginato di sodio e frullare il tutto. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Preparare una soluzione 1l acqua con 5 gr di carbonato di calcio. Formare delle sfere di pomodoro rosso ed immergere nella soluzione di acqua, lasciare per almeno 5 min. Trasferire le sfere in acqua fredda (lavare le sfere).
Decorazione:
pomodoro disidratato e origano
Assemblaggio:
Con un cucchiaio macchiare il piatto con la crema di piselli, adagiare la cialda di riso nel piatto, aggiungere le sfere di pomodori e zucca. Completare con le cozze e farina di cipolla bruciata.
Vino:
Cantina Aru: vino rosè Santa Chiara
Note:
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