Mese: Novembre 2025

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    grissini

    Grissini dose per 10 500 gr di farina 00 “forza media”220/250 ml di acqua tiepida40 gr olio evo5 gr di lievito di birra5 gr malto10 gr sale Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti.Lasciare lievitare 50 minuti l’impasto oleato.Tagliare il filone a strisce del peso di 20 gr, stirare o arrotolare, lasciare riposare qualche minuto, riprendere il…

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    Caramello salato al limone

    Caramello salato al limone dosi per 10 200 g zucchero 100 g sciroppo di glucosio 1,7 gpectina 210 g succo di limone 100 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero…

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    Caramello salato

    Caramello salato dosi per 10 300 g zucchero 1,7 gpectina 300 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare,…

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    Chicche di zucca

    Chicche di zucca dose per 10 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Esecuzione Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare in acqua fredda e olio. Didascalia gli gnocchi in…

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    Chicche alla zucca con fonduta, crumble all’aglio nero e germogli

    Chicche alla zucca con fonduta, crumble all’aglio nero e germogli dosi per 10 Chicche di zucca: 700 gr zucca precotta e schiacciata in passaverdure 300 gr patate precotte e schiacciate 200 gr farina 3 gr noce moscata 50 gr grana olio e sale Create un impasto consistente, formate delle sfere e precuocere in acqua, raffreddare…

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    Patata fondente

    Patata Fondente dosi per 10 1,5 kg di patate1,5 l brodo vegetalesalepepeolio Esecuzione: Pulire e tagliare le patate a fettine sottili.Foderare una teglia con carta da forno. Disporre le patate a strati, ad ogni strato salare, completare con brodo e siggillare con carta alluminio o carta da forno. Fare sciogliere il formaggio per qualche minuto…

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    Brodo Vegetale

    Brodo Vegetale (brodo di verdure) dosi per 10 300 gr sedano 300 gr carote 300 gr cipolla 300 gr pomodoro (concentrato) 300 gr patata 3 gr pepe 300 gr zucchina 1 l acqua fredda 500 gr ghiaccio 50 ml olio evo (verza, finocchio, porro, fungo secco, verdure non forti e non troppo predominanti) Esecuzione: pulire…

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    Tagliatella di bosco

    Tagliatella di bosco dosi per 10 pasta all’uovo 1 kg semola 750 gr tuorli 20 gr olio evo 12 gr sale Creare un impasto compatto, sgasare tre volte in macchina sottovuoto e lasciare riposare in frigo per 12 ore burro fermentato ai porcini e polvere di porcini 1 kg porcini 30 gr sale 500 gr…

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    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino

    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino dosi per 10 uova pochè: 10 uova mettere nel ronnere a 65°C per circa 45min. oppure in forno a vapore per 55min. purea montata: 500 gr patate cotte e schiacciate 200 gr latte 80 gr burro o olio 3 gr noce moscata e pepe bianco 100…

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    Fungo Hericium erinaceus Piastarti (testa di scimmia)

    Fungo Hericium erinaceus piastarti (testa di scimmia) dosi per 10 800 gr fungo testa di scimmia (Hericium erinaceus) 25 gr salsa al prezzemolo 30 gr olio evo 8 gr fior di sale sardo Esecuzione: selezionare e tagliare a pezzi il fungo Hericium erinaceus. In padella o piastra ungere il fungo e scottare per qualche minuto…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

  • Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

  • Salsa genovese

    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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