Categoria: Cucina Generale

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    Favata con cinghiale Dosi per: 10 Cinghiale in umido:800 gr cinghiale “marinato 24 ore”100 gr brunoise “sedano, carote e cipolla”5 gr aglio200 ml vino rosso1 n° foglia di alloro30 gr pomodoro secco200 gr cicoria200 gr cuori di carciofi sardi100 gr cardi “a piacere”100 ml olio Favata:800 gr fave secche “messe in ammolo 24 ore”100 gr brunoise…

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    Cous cous alla curcuma vegetariano Dosi per: 10 800 gr cous cous precotto alla curcuma400 gr salsa al peperone rosso300 gr peperoni misti300 gr melanzane300 gr zucchine300 ml olio evo10 n° foglie essiccate ci pomodoro10 n° foglie fritte di basilico Esecuzione: lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti.Spadellare ogni verdure con olio evo.Nella bastardella mescolare…

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    Tortano napoletano

    Dosi per: 20 Impasto:800 gr farina o500 gr biga300 gr acqua4uova5 gr pepe nero27 gr sale200 gr strutto Per il ripieno:400 gr ritagli salumi (salame, pancetta, prosciutto cotto)200 gr cicoli5 gr pepe50 gr pecorino grattugiato4uova sode300 gr formaggi a cubetti (fontina, provolone)strutto o olio per doratura (io ho usato olio alla duja calabrese). Esecuzione: Impasto:formare un…

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    Casatiello rivisitato

    Dosi per: 10 1 kg farina 004 uova150 gr lievito madre o 25 gr lievito di birra100/200 gr strutto ” varianti: burro, margarina, 125gr. olio evo”300/350 gr acqua20 gr sale5 gr pepe ripieno: 400 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)300 gr formaggi (pecorino, fontina, provolone)5 n° uova sode (in questo caso a piacere) Esecuzione: formate…

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    Tiramisù sardo in verticale Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)200 gr meringa all’Italiana80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala400 gr crema al mascarpone600 gr pâte à bombe40 gr cacao amaro Esecuzione: tagliare a metà i biscotti, limare i bordi dei biscotti più le parti esterne.Bagnare i biscotti solo nella parte della…

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    Tiramisù sardo destrutturato Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)500 gr crema al cioccolato aromatizata al grand-marnier80 gr salsa allo zafferano20 n° bianchetti (meringhe sarde)80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala100 gr biscotto salato frullatto (ridotto in polvere)700 gr crema al mascarpone ( 300 gr. mascarpone + 250 gr pâte à bombe…

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    Tiramisù in verticale con salsa allo zafferano e cialda corallo Dosi per: 10 10 n° pistoccus de caffei (biscotto savoiardo sardo)500 gr crema al cioccolato aromatizata al grand-marnier250 gr salsa allo zafferano10 n° bianchetti (meringhe sarde)80 gr caffé dolce aromatizzato al marsala10 n° cialde corallo25 gr cacao amaro25 gr zucchero a velo50 gr granella di nocciole…

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    Seadas Dosi per: 10 per l’impasto (pasta violada): 500 gr. farina di semola fine 50 gr. strutto 250 gr acqua (oppure 150 acaqua più tre uova facoltativo ) 5 gr sale; per la farcia: 1 kg formaggio fresco di pecora acido 2 limoni solo scorza o arancio 200 gr semola 100 gr acqua 100 gr per…

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    Capricci di carnevale con meringa dorata e salsa al cioccolato fondente Dosi per: 10 Pasta per frittura araba:520 gr acqua100 gr burro300 gr farina 007 uova medie5 gr sale4 n° zeste d’arancia 500 gr crema pasticcera500 gr zucchero semolato aromatizzato con la cannella1 l olio per friggere300 gr salsa al cioccolato fondente400 gr meringa all’italiana Esecuzione:…

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    Zeppola di San Giuseppe passion fruit Dosi per: 20 Pasta choux:500 gr acqua250 gr farina 00120 gr burro o strutto350 gr uova (n°6)5 gr sale 5 gr zucchero Per il finto tuorlo di passion fruit:200 g di polpa di passion fruit30 g di zucchero6 gr agar agar Farcia:2,5 l crema pasticcera aromatizzata al limoncello 30 amarene…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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