Categoria: Cucina Generale

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    Uova di quaglia all’occhio di bue su crema di cipolla e patate Dosi per: 10 30 n° uova di quaglia400 gr crema di patate200 gr crema di cipolle PAT sarde40 gr polvere di pomodoro50 ml olio evo Esecuzione: unire le due creme.Mettere in cottura le uova di quaglia in padelle oleata.Nel piatto disporre la crema con…

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    Uova à zupptèl Uova inzuppata Dosi per: 10 n° 10 uova “due uova per ogni persona”1 l salsa di pomodoro già pronta (salsa fatta rigorosamente con cipolla)gr 5 di origano Esecuzione: In una casseruola versare la salsa di pomodoro già pronta.Fare riscaldare la salsa e versare le uova intere.Lasciare cuocere per 8min. con coperchio.Aromatizzare con origano…

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    Ricci di patate con uova in camicia al bacon “pommes de terre aux ufs pochés et au bacon” Dosi per: 10 n° 12 uova grandi bio1,2 kg patate “cotte e schiacciate”n° 10 fettine di pancetta “tostate in padella”100 ml olio evo5 gr pepe20 gr sale100 gr formaggio pecorino sardo “grattugiato” Esecuzione: Nella bastardella mescolare le patate…

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    Ragù alla campidanese con uova incamiciate Dosi per: 10 10 n° uova800 gr salsa campidanese (pelati, salsiccia fresca e zafferano)100 gr pecorino5 gr pepe80 ml olio evo Esecuzione: effettuare la cottura delle uova in acqua acidula.Disporre la salsa alla campidanese nel piatto tiepida.Adagiare l’uovo in camicia e servire con pecorino e pepe.A piacere prima di servire…

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    Cannolo di cheesecake con torcia di bietola, spugnette al prezzemolo, cavoli al naturale e tuorlo croccante Dosi per: 10 Per la cheesecake salata avvolta nel cannolo al porro:200 gr robiola200 gr mascarpone200 gr ricotta di pecora5 gr sale3 gr pepe macinato fresco10 gr zeste di limone ed arancio10 fogli di porro 8cmx12 (sbianchire e raffreddare in acqua…

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    Crema uovo e zenzero anguilla fumè cipolla candita con terra al cacao Dosi per: 5 5 uova sode di quaglia Crema uovo:125 ml di latte125 ml di panna animale3 tuorli50 g di grana40 g. di zenzero fresco35g di amido di maispizzico di noce moscata e sale10 g di burro per lucidare Cipolla candita:200 g cipolla rossa…

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    Calamaro ripieno alla mediterranea con cipolla in agrodolce Dosi per: 10 10 calamari medi (180 gr cad.) Farcia per i calamari:10 gr di prezzemolo tritato600 gr di pane raffermo50 gr di capperi100 gr di olive nere denocciolate1 limone grattugiato (scorza)100 gr di formaggio grana grattugiato50 gr di uvetta (a piacere)4 uova300 gr di pomodori ramati (tagliati…

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    Calamaro arricciato con coulins di spinaci, crema di fagioli cannellini e polvere di cavolo viola Dosi per: 10 10 calamari medi20 foglie di spinacino40 gr polvere di cavolo viola Hamburger di salsiccia:200 gr salsiccia mista10 gr olio evosale Coulins di spinaci:400 gr spinaci (sbianchiti)100/150 gr brodo freddo5 gr xsantanaoliosale Coulins salsa verde:300 gr prezzemolo (sbianchiti)100 gr…

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    Calamari grigliati con taccole di bottarga al tonno e farina di bottarga al muggine Dosi per: 10 10 n° calamari freschi cad. 150 gr80 gr bottarga intera di tonno “tagliata a fettine”50 gr bottarga di muggine “grattugiata”700 gr pomodori ramati di sardegna10 gr sale5 gr prezzemolo tritato30 gr basilico “tagliato a julienne”200 ml olio evo Esecuzione:…

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    Soffritto partenopeo in versione sarda Dosi per: 10 1,8 kg frattaglie di maiale versione napoletana/versione sarda agnello IGP (cuore, polmone, trachea)500 gr ritagli di carne (in base alla versione maiale o agnello IGP)400 gr polpa di pomodoro100 gr pomodoro concentrato100 gr strutto o olio evo5 gr peperoncino2 n° foglia di alloro80 gr vino rosso200 gr aceto…

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