Categoria: Idee Menu
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Patate duchesse Dosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”50 gr grana5 gr prezzemolo tritato (facoltativo)3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci su carta da forno.Infornare a 180° per…
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Liquore al melograno
Read More: Liquore al melogranoDosi per: 40 500 gr chicchi rossi di melograno (5/6 melograni a chicco rosso grandi)500 ml alcool500 ml acqua360 zucchero2 bucce di limone1 stecca di cannella3 chiodi di garofano Esecuzione: Nel contenitore ermetico, versare i chicchi di melograno, le bucce di limone, cannella, chiodi e l’alcool.Chiudere il contenitore e mettere in un luogo buio per circa 4/5…
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Liquore al bergamotto
Read More: Liquore al bergamottoDosi per: 20 12 bergamotti1 l alcool 95°1 l acqua900 gr zucchero Esecuzione: Mettere in infusione le bucce dei bergamotti nell’alcool per dieci giorni al buio, agitare almeno una volta al giorno.Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare.Filtrare l’alcool aromatizzato con il bergamotto ed unire lo sciroppo.Lasciare maturare per un mese prima di assaggiarlo. Note:…
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Favata con cinghiale Dosi per: 10 Cinghiale in umido:800 gr cinghiale “marinato 24 ore”100 gr brunoise “sedano, carote e cipolla”5 gr aglio200 ml vino rosso1 n° foglia di alloro30 gr pomodoro secco200 gr cicoria200 gr cuori di carciofi sardi100 gr cardi “a piacere”100 ml olio Favata:800 gr fave secche “messe in ammolo 24 ore”100 gr brunoise…
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Cous cous alla curcuma vegetariano Dosi per: 10 800 gr cous cous precotto alla curcuma400 gr salsa al peperone rosso300 gr peperoni misti300 gr melanzane300 gr zucchine300 ml olio evo10 n° foglie essiccate ci pomodoro10 n° foglie fritte di basilico Esecuzione: lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti.Spadellare ogni verdure con olio evo.Nella bastardella mescolare…
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Schiacciata in padella farcita con arrosto morto di maiale, pomodori ed insalata capricciosa
Read More: Schiacciata in padella farcita con arrosto morto di maiale, pomodori ed insalata capricciosaDosi per: 10 10 n° schiacciate in padella o piadine300 gr arrosto morto di maiale500 gr insalata capricciosa500 gr pomodori da insalata80 gr olio evo Esecuzione: tagliare i pomodori a fettine.Condire l’insalata capricciosa.Spadellare con olio l’arrosto morto ridotto a pezzettini.Condire le schiacciate e servire a tavola. Note: La schiacciata in padella è un’impasto simile alla piadina,…
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Pizza fritta con carbonara
Read More: Pizza fritta con carbonaraDosi per: 10 10 n° panetti pizza da 140 gr1 l olio per friggere600 gr pasta alla carbonara50 gr pecorino sardo5 gr pepe macinato fresco Esecuzione: stendere i panetti di pizza e friggere in olio.Quando la pasta è ben mantecata, disporre la carbonara al centro della pizza fritta.Completare con pecorino e pepe macinato fresco.Servire con un…
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Focaccia bianca al rosmarino
Read More: Focaccia bianca al rosmarinoFocaccia bianca al rosmarino Dosi per: 10 800 farina 00 300 gr biga550 gr acqua12/18 gr lievito di birra20 gr sale50 ml olio d’oliva100 gr olio di girasole50 gr olio di semi di girasole Esecuzione: Nella bastardella versare il lievito e l’acqua, quando il tutto è ben sciolto incorporare 500 gr di farina e formare una…
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Schiacciata in padella
Read More: Schiacciata in padellaDosi per: 20 1 kg farina 0020 gr sale10 gr lievito di birra120 gr strutto o burro “ammorbidito” volendo 80ml di olio vegetale500/550 gr acqua Esecuzione: Nella bastardella versare l’acqua e il lievito.Incorporare la farina con il sale.Mescolare bene con l’aiuto delle mani.Aggiungere la materia grassa alla fine.Fare riposare l’impasto per qualche ora.Foggiare l’impasto a panetti…
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Pucce salentine
Read More: Pucce salentineDosi per: 10 700 gr farina 00300 gr semola fine o rimacinata20 gr lievito di birra20 gr sale550 gr acqua80 gr olio evo20 gr miele n.b: nella puccia originale la semola fine è 700gr e la farina 300gr Esecuzione: mescolare le due farine.Versare l’acqua tiepida nella bastardella.Sciogliere il lievito e il miele.Aggiungere metà farina e formare…
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Focaccia Bianca diretta
Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
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Salsa genovese
Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…
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