Categoria: Idee Menu
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Pasta frolla o Pâte sucrée
Read More: Pasta frolla o Pâte sucréeDosi per: 20 1ª versine classica:1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 460 gr. zucchero o zucchero a velo, 130 gr tuorli (6/8), 60 gr uovo intero, 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia, 3 gr sale. Va lavorata per sabbiatura. Tipologia di frolla ottimale per realizzare crostate e biscotti. 2ª…
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Crema pasticcera da forno
Read More: Crema pasticcera da fornoDosi per: 10 1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)200 gr zucchero60 gr amidi (30 gr amido di mais + 30 gr fecola di patate)200 gr n° tuorli5 gr vanillina (2 gr vaniglia)2 n° bucce di limone2 n° bucce d’arancio50 gr burro Esecuzione: Estrarre l’aroma delle bucce di limone e…
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Gelatine da frutta
Read More: Gelatine da frutta500 gr purea di frutta (è consigliata frutta acida) 175 gr zucchero semolato (1°parte) 15 gr pectina gialla (Jaune) 500 gr zucchero semolato (2°parte) 100 gr glucosio 4 gr soluzione acido citrico (2 g acqua, 2 g acido citrico in polvere) Esecuzione: Mettere la purea in una casseruola d’acciaio, sul fornello, assieme alla prima parte di…
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Crema pasticcera Crème pâtissière
Read More: Crema pasticcera Crème pâtissièreDosi per: 10 1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)250 gr zucchero120 gr farina debole oppure 80 gr amido (40 gr maizena + 40 gr amido di riso)10/12 n° tuorli (240 gr tuorli)2 gr vaniglia in bacca 2 n° bucce di limone2 n° bucce d’arancio50 gr burro Esecuzione: Estrarre l’aroma…
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Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles…..
Read More: Bignè, Bignole, Pasta Choux, E’clair, Religieuse, Paris-Brest, profiteroles…..Dosi per 10 ricetta per 30 bignè medi300 gr. farina 00520 gr. acqua100/200 gr. burro “dipende cosa bisogna fare”2 gr. baking6 uova Esecuzione: Procedimento: scaldare l’acqua in una casseruola con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro sarà fuso e l’acqua bollente, unire la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Mescolare rapidamente,…
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Cialda corallo
Read More: Cialda coralloDosi per 30 230 gr acqua70 gr olio semi30 gr farina 003/5 gr colorante a piacere idrosolubile3 gr sale n.b: i fori possono cambiare la dimensione in base l’aggiunta di qualche grammo di acqua o di farina, aggiunta di farina fori piccoli, aggiunta di solo acqua fori grandi. Esecuzione: versare il tutto nel mix a immersione ed…
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Read More: articolo 1574 senza titolo
Turbante di zucchine con caviale di pomodoro Dosi per 10 20 n° fettine sottili di zucchine25 gr olio evo400 gr ricotta vaccina2 gr erba cipollina5 gr zeste di limone5 gr fior di sale caviale di pomodoro:50ml succo di pomodoro e 2gr alginato di sodio,200 gr acqua con 5 gr cloruro di calcio per sferificazione Esecuzione:…
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Torta salata con salumi e ricotta ovina barbaricina
Read More: Torta salata con salumi e ricotta ovina barbaricinaDosi per 10 250 gr pasta brisée500 gr ricotta ovina della bargagian° 4 uova4 gr pepe100 gr formaggio dolce sardo100 gr emmental100 gr prosciutto cotto100 gr salame20 gr olio evosale Esecuzione: Tagliare tutti i salumi e formaggio a cubetti piccoli.Nella bastardella mescolare la ricotta con salumi, uova e formaggio, sale, pepe ed olio.Foderare una tortiera…
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Schiacciata sarda capricciosa con maionese e semi di papavero
Read More: Schiacciata sarda capricciosa con maionese e semi di papaveroDosi per 10 Impasto schiacciata sarda cotta in padella:500 gr farine (400 gr semola fine + 100 gr farina00)250/260 gr acqua10 gr sale10 gr lievito di birra50 gr olio evo 5 n° schiacciate sarde cotte in padella cm 28400 gr insalata mista “radicchio, lattuga, ice-berg, finocchio e carote”100 ml citronette o vinegrette300 gr maionese15 gr semi…
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Rustico napoletano salato senza glutine
Read More: Rustico napoletano salato senza glutineDosi per: 10 frolla senza glutine:600 gr mix dolci240 gr di burro a temperatura ambiente200 g di zucchero4 tuorli5 gr zeste di limone3 gr sale ripieno per il rustico:500 gr ricotta, 150 gr salame senza glutine, 100 gr prosciutto cotto senza glutine, 2 n° uova, 50 gr formaggio grattugiato, 100 gr mozzarella di bufala senza lattosio,…
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pardulas o pardula senza glutine
Pardullas o Pardula senza glutine Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:150 gr mix pane 100 gr farina finissima di mais 40 gr strutto 130/160 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr farina finissima di mais 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10…
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Pardulas o Pardula
Pardulas o Pardula Dosi per: 20 (30 Ingredienti per la pasta violada:250 gr semola rimacinata 40 gr strutto 100/120 gr acqua Ingredienti per il ripieno:100/130 gr semola rimacinata oppure farina 1 kg ricotta di pecora priva di siero “decantata” 3 tuorli 100 gr zucchero a velo o semolato10 gr arancio e limone grattugiato 10 gr baking…
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Casatiello sugna e Pepe (Casatiello nzogna e pep) dosi per 10 1 kg farina 00 w29020 gr sale10 gr pepe250 gr lievito madre (6 gr lievito di birra) 40 gr zucchero2 gr lievito di birra 250 g di strutto 100 gr pecorino6 uova250 gr acqua fredda 4 n° uova fresche per decorazione n.b: per chi…
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