Categoria: Dolci

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    Pardula versione lievitata

    Pardula versione Lievitata dosi per 30 pardule Pasta brioche 1250 gr farina w330 gr 250 gr lievito madre (se non nè hai aggiungi 200gr farina) gr 25 lievito di birra (se non utilizzi il lievito madre porta a 35gr) 375 gr uova 250 gr latte (se non utilizzi il lievito madre porta a 350gr) 225…

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    Crostata di pane e miele

    Crostata di pane e miele dosi per 20 Per la pasta frolla: 1000 gr farina “0” debole per frolle           400 gr zucchero a velo                                 80 gr miele sardo   600 gr burro 320 gr tuorli 5 gr sale 5 gr zeste di limone 2 gr vaniglia                                       Procedimento effettuare una sabbiature con farina…

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    Torta di carote (cake di carota)

    Torta di carote (cake di carota) dosi per 10 260 gr carotre grattugiate (n°4 carore medie) 240 gr uova (n°4) 250 gr zucchero 250 gr farina di mandorle (volendo farina debole 180W) 70 gr amido 60 gr olio vegetale 5 gr baking 3 gr sale Esecuzione montare le uova con lo zucchero, incorporare l’olio. Mescolare…

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    LEMON CURD

    LEMON CURD dosi per 10 300 gr di succo di limone bio (n° 3/4 limoni bio) 120 gr di acqua 70 gr di amido di mais (facoltativo, se si vuole una crema abbastanza densa) 300 gr di zucchero (oppure 260gr zucchero + 40 gr zucchero invertito) 4 uova 8 tuorli 80 gr di burro Esecuzione…

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    Millefoglie al cacao con crema all’arancio

    Millefoglie al cacao con crema all’arancio dosi per 10 500 gr sfoglia al cacao (vedi nel blog) 1 l crema pasticcera all’arancio (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca, 250 gr zucchero, 40 gr maizena + 40 gr amido di riso, 10/12 n° tuorli, 2 gr vaniglia in bacca, 25 gr pasta d’arancia…

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    Pasta sfoglia al cacao

    Pasta sfoglia al cacao per 2,8 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua (indicativo) 240 gr panna 150 gr burro 150 gr cacao 25 gr sale 1000 gr burro sfoglia per laminazione Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare una pasta…

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    Fruit Cous Explosion

    Fruit Cous Explosion dosi per 10 500 gr frutta per osmosi (ananas, mela verde, mango, papaia) 200 gr ribes 500 gr cous cous aromatizzato (olio di cocco, latte di cocco, sciroppo di cocco alla vaniglia, cannella e lime) 500 gr salsa a specchio (purea fruit passion, purea amarena, purea frutti rossi) 50 gr gel all’arancio…

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    Panini all’olio

    Panini all’olio 1 kg farina italiana 0 W 320100 gr zucchero semolato20 gr sale160 gr uova (2 uova intere)120 gr olio di semi450/500 gr latte25 gr lievito Esecuzione preparare un lievitino con 300 gr farina e 300 gr latte più 25gr di lievito e 25 gr zucchero. Quando è ben lievitato, versare in macchina il…

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    Muffin al cioccolato

    Muffin al cioccolato dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr cacao amaro (versione bianca aggiungere 50 gr farina ed eliminare il cacao) 80 gr gocce di cioccolata…

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    Muffin

    Muffin dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr amido 80 gr gocce di cioccolata Esecuzione in una bastardella anche con la frusta manuale mescolare energicamente per qualche…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

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    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

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    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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