Categoria: Dolci
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Read More: Pasta tuiles (Pasta decoro salato)Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Biscotti Pan di zenzero
Read More: Biscotti Pan di zenzeroBiscotti Pan di zenzero dosi per 20 1 kg farina 00 180W 400 gr burro 200 gr zucchero (100 gr semolato + 100 gr zucchero di canna grezzo) 5 gr fior di sale 320 gr melassa scura oppure miele acacia o di castagne 70 gr cacao amaro 4 uova 16 gr pisto 10 gr baking…
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Caramello salato al limone
Read More: Caramello salato al limoneCaramello salato al limone dosi per 10 200 g zucchero 100 g sciroppo di glucosio 1,7 gpectina 210 g succo di limone 100 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero…
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Caramello salato
Read More: Caramello salatoCaramello salato dosi per 10 300 g zucchero 1,7 gpectina 300 g panna 35% di grassi 2 g sale 90 gr burro 1 g vaniglia Esecuzione togliere dal peso dello zucchero circa 10 g e mescolare con la Pectina. Bagnare leggermente lo zucchero restante versato in una casseruola. Portare sul fornello a 163°C (fatelo caramellare,…
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Sbrisolona alla mele e cannella
Read More: Sbrisolona alla mele e cannellaSbrisolona alla mele e cannella dosi per 10 500 gr frolla per sbrisolona (250 gr farina debole, 50 gr farina di mais fioretto, 200 gr farina di mandorle grossa, 200 gr burro, 180 gr uova, 2 gr vaniglia, 2 gr sale) 1,5 kg mele renette 150 gr zucchero 5 gr cannella 80 gr di cognac…
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Marmellata di mele annurche IGP alla cannella
Read More: Marmellata di mele annurche IGP alla cannellaMarmellata di mele annurche IGP alla cannella dosi per 10 2 kg mele annurche IGP 10 gr succo di limone 500 gr zucchero (light 30gr miele + stevia 60gr) 200 gr acqua 5 gr cannella in polvere Esecuzione: Pulire le mele, tagliare a cubetti. Versare nella pentola le mele con tutti gli ingredienti tranne la…
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CINNAMON ROLL CLASSIC
Read More: CINNAMON ROLL CLASSICCINNAMON ROLL CLASSIC Dose per 10 Cinnamon Roll pasta 500 gr farina w290 (farina brioche) 500 gr biga fredda 10 gr lievito di birra100 gr zucchero semolato 25 gr miele 12 gr sale 450/500 gr acqua fredda 150 gr burro 400 gr burro per sfoglia 4 tuorli facoltativo (li uso perchè mi serve l’albume nel…
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Fluffy cake allo yogurt greco
Read More: Fluffy cake allo yogurt grecoFluffy cake allo yogurt greco dosi per 10 375 gr yogurt greco 4 uova grandi 15 gr amido maizena 37 gr farina forte 60 gr zucchero 5 gr cremor tartaro Esecuzione montare i bianchi con lo zucchero e il cremor tartaro. Mescolare i rossi con lo yogurt e poi inserire le farine. Incorporare piano piano…
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Panna cotta
Read More: Panna cottaPanna cotta dosi per 10 500 gr panna animale non zuccherata500 ml latte120 gr zucchero semolato12 gr fogli colla di pesce4 gr vanillina5 gr fior di sale Esecuzione:creare uno sciroppo di zucchero con 40 grammi di acqua.Idratare la gelatina ed unirla allo sciroppo.Versare il tutto nella panna a 75°/80°C e trasferire in uno stampo rettangolare…
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Pane proteico al cacao Istantaneo
Read More: Pane proteico al cacao IstantaneoPane Proteico al cacao istantaneo dosi per 10 400 gr albume pastorizzato 110 gr farina d’avena 13 gr cacao amaro 25 gr miele 5 gr baking Esecuzione: montare gli albumi con miele, incorporare le farine con il lievito. Versare in uno stampo da plum-cake cm 35 e foderato con carta da forno. Infornare a 180°C…
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Focaccia Bianca diretta
Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
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Salsa genovese
Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…
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