Categoria: Antipasti

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    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino

    Uovo pochè con purea montato e polvere di porcino dosi per 10 uova pochè: 10 uova mettere nel ronnere a 65°C per circa 45min. oppure in forno a vapore per 55min. purea montata: 500 gr patate cotte e schiacciate 200 gr latte 80 gr burro o olio 3 gr noce moscata e pepe bianco 100…

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    Fungo Hericium erinaceus Piastarti (testa di scimmia)

    Fungo Hericium erinaceus piastarti (testa di scimmia) dosi per 10 800 gr fungo testa di scimmia (Hericium erinaceus) 25 gr salsa al prezzemolo 30 gr olio evo 8 gr fior di sale sardo Esecuzione: selezionare e tagliare a pezzi il fungo Hericium erinaceus. In padella o piastra ungere il fungo e scottare per qualche minuto…

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    Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata

    Uova Poché con crema di patate ai porcini sifonata dose per 10 10 uova 80 gr polvere di porcini Crema di patate ai porcini sifonata 400 gr crema di patate 200 gr panna di cucina 100 gr purea di porcini 3 gr xsantana Esecuzione uova pochè: cuocere le uova a 65°Cper 35min. in idrovasca (vascacottura)…

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    Sa Panada con patate e anguilla affumicata

    Sa Panada con patate e anguilla affumicata Dosi per: 10 Impasto della pasta per panadas: 1kg di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno: 400 gr filetti di anguilla, 500 gr patate, 100 gr trito (8 pomodori secchi, 10 gr prezzemolo, 10 gr aglio e 80 gr olio evo) Esecuzione: Impasto…

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    Grongo alla pizzaiola (in umido)

    Grongo alla pizzaiola dosi per 10 Ingredienti: 40 tranci di grongo 550 gr pelati 10 gr capperi 20 gr olive taggiasche 5 gr peperoncino 20 gr pomodori secchi 10 aglio 100 gr vino bianco secco olio, origano e ramoscelli di rosmarino Esecuzione: fare un soffritto con olio, aglio, peperoncino, olive, capperi e pomodori secchi. Mettere…

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    Patata in cartoccio

    Patata in cartoccio dosi per 10 Ingredienti: 10 patate medie gr 150/180 20 gr olio evo fogli carta da forno o alluminio Procedimento: lavare bene le patate con la buccia. Ungere ogni patata con olio e salare, chiudere in carta ben siggillata. Infornare a 180°C per circa 45min. Didascalia: La cottura al cartoccio preservare al…

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    Melanzane a ventaglio

    Melanzane a ventaglio dosi per 10 Ingredienti: 10 melanzane viola medie 200 gr olio evo 25 gr sale 15 gr prezzemolo tritato 5 gr pepe macinato Esecuzione: lavare e tagliare le melanzane a metà. Con un coltello da cucina dentato effettuare dei tagli obbliqui sulle melanzane senza incidere la parte del peduncolo. Piastrare per 5minuti.…

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    Nodini (pasta pizza)

    Nodini (pasta pizza) dosi per 10 Impasto pizza 500 gr farina 320w 200 gr biga 350/400 gr acqua10 gr sale2 gr lievito di birra5 gr di miele Farcia: 10 gr prezzemolo tritato 5 gr sale rosa o primo sale 3 gr pepe Esecuzione:mescolare in planetaria la farina con la biga, aggiungere miele e metà acqua,…

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    Nodini integrali (pasta pizza)

    Nodini integrali (pasta pizza) dosi per 10 Impasto pizza 500 gr farina 320w (300 gr bianca e 200 gr integrale)200 gr biga 350/400 gr acqua10 gr sale2 gr lievito di birra5 gr di miele Farcia: 10 gr prezzemolo tritato 5 gr sale rosa o primo sale 3 gr pepe Esecuzione:mescolare in planetaria la farina con…

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    Scrocchiola alla Facussa

    Scrocchiola alla Facussa dosi per: 10 800 gr farina w290 400 gr lievitino (200 gr farina w290 + 200 gr acqua + 10 gr lievito di birra) 500/550 gr acqua 300 gr facussa (ortaggio tipo zucchina con sapore tra melone ecetriolo) 50 gr formaggio pecorino 80 gr olio evo 20 gr sale 5 gr miele…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

  • Focaccia Bianca diretta

    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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