Spaghettone con jus di scampi

dosi per 10

800 gr spaghettoni

2 kg pomodorini

2 Kg scampi

20 gr aglio

20 gr Rum, Cognag o Vodka

30 gr olio evo

Esecuzione

tagliare in quattro parte i pomodori, spadellare a fiamma vivace con aglio e olio.

In olio caldo con aglio versare gli scampi e lasciarli rosolare, fiammeggiare con liquore fino a evaporazione.

Togliere tre scampi per porzione e mettere da parte, con il resto dei scampi spolpare, con i carapaci fare una jus nel fondo della padella schiacciarli per far uscrire il loro sughetto e poi frullare e filtrare.

Unire l’estratto di scampi con il sugo e i tre scampi a porzione lasciare cuocere per qualche minuto.

Separate gli scampi interi dalla salsa, frullate la salsa e filtrate.

Quando la pasta è pronta spadellate con la salsa e la polpa, servite gli spaghettoni con tre scampi a porzione.

Didascalia

In molte cucine regionali italiane, soprattutto nel Sud, si usa il termine dialettale “giù”, “giu”, “giùs”, “giusso” o “giassa” per indicare una riduzione del fondo di cottura, cioè quello che in francese è il “jus”. “Jus” si pronuncia “giù” in dialetto o in uso popolare diventa giù / giu / giusso / giussa. Che cos’è, è il fondo di cottura ristretto, ottenuto facendo ridurre il liquido rilasciato da carne, verdure o pesce, spesso con aggiunta di vino, brodo o aromi, fino a ottenere una salsina densa, lucida e molto saporita, non è una salsa ma è una concentrazione del sapore del piatto.