Croissant Francese (con biga)

dose per 25/30 pezzi

Ingredienti:

biga fredda:

310 gr farina panettone

155 gr acqua 20°C

9,5 lievito compresso

impastare tutti gli ingredienti senza formare il nervo, lasciare a temperatura ambiente due ore e mettere in frigo per 24ore.

Impasto croissant:

1220 gr farina 320W

474 gr biga di 24h

695 gr latte intero

185 gr zucchero

160 gr burro

25,5 sale

52 gr lievito compresso

12 gr scorza d’agrumi

Incasso:

1 kg burro

Pasta matta colorata:

550 gr farina w320

20 gr cacao (oppure coloranti idrosolubili q.b.)

55 gr burro

55 gr olio vegetale

260 gr acqua

impastare farina cacao con acqua e successivamente il burro e l’olio, lasciare riposare in frigo 24h.

Finitura:

1 tuorlo d’uovo 15 gr di panna fresca da montare

Esecuzione:

impastare la farina con il latte , aggiungere la biga e continuare con lo zucchero successivamente il burro e gli aromi aggiungere il lievito sciolto in una piccola parte di acqua terminare con il sale.

Togliere dalla macchina far puntare 15 minuti, appiattire la pasta a forma di rettangolo in una teglia di cm 40×60 e porre in frigo fino all’ indomani (oppure mettere a 4°C per due ore e procedere per le pieghe).

Laminare il burro allo stesso spessore della pasta alta 1,5 cm, incassare e procedere per le pieghe.

Sfogliare dando una piega da 3 e una da 4 (tenere sempre una temperatura fredda).

Formare dei triangoli di 8cm di base e 24cm di altezza, far lievitare senza superare i 26° gradi per circa 6 ore.

Spennellare la superfice e cuocere a 180 gradi per 15/16 min.

Didascalia

è stato creato a Vienna (Austria) nel 1683, a quel tempo, i turchi assediarono la città. Una notte, mentre tutti dormivano, l’Impero Ottomano decise di entrare in città ed attaccarla. Non tennero però in considerazione i fornai, perchè loro iniziano a lavorare di notte pre la produzione del pane, quindi uno di loro, incuriosito dai rumori che si sentivano qua e là, lanciò l’allarme, l’assalto venne così sventato e i turchi vengono sconfitti.

Leopoldo I, l’arciduca d’Austria, concesse quindi una serie di privilegi ai valorosi fornai che salvarono la città. Quest’ultimi, per ringraziarlo e immortalare l’evento, creano un Hörnchen , “piccolo corno” in tedesco, una pagnotta a forma di falce di luna che compare sugli stendardi dell’Impero Ottomano. Così è nata la mezzaluna. Da allora si continua a dire a Vienna che “mangiare un cornetto è mangiare un turco” .Maria Antonietta, che nel 1770, arrivando da Vienna, presentò il cornetto alla corte di Francia. Apparentemente senza molto successo. È per questo che, qualche anno dopo, la regina avrebbe detto sdegnosamente: “Lasciate che mangino la brioche!” , un prodotto autenticamente francese, dopo aver appreso che i parigini, affamati, si erano ribellati per chiedere il pane?

Il cornetto alla fine prevarrà. La moglie di Napoleone III, Eugénie de Montijo, fece rivivere la moda alla corte del Secondo Impero. Ma oggi il cornetto non è più lo stesso prodotto, poiché ora è preparato con la pasta sfoglia. I pasticceri se ne sono impossessati, difatti in Francia il croissant aveva la forma di un pain au lait ed era prodotto principalmente dai fornai. Sono stati quindi i pasticceri a dargli la sua forma particolare proprio per distinguersi dai fornai. Dobbiamo molto anche a Louis-Ernest Ladurée e a sua moglie. Ladurée era inizialmente un fornaio a Parigi, al 16 di rue Royale. Nel 1871, a seguito di un incendio, trasformò il suo negozio in una pasticceria più nobile e affidò la decorazione a Jules Cheret, famoso pittore e cartellonista. Sua moglie, Jeanne Souchard, ha quindi deciso di mescolare i generi e ha dato vita a una delle prime sale da tè parigine. I croissant sono una delizia per tutti. E soprattutto le donne, che possono entrare liberamente nelle sale da tè, a differenza dei caffè, riservati solo agli uomini.

La ricetta è stata sviluppata con il pasticcere Marco Deidda.