Dosi per: 10

1° impasto:
280 gr albumi (n°8)
200 gr zucchero a velo (anche semolato)
5 gr limone grattugiato

2° impasto:
145 gr rossi (n°8)
100 gr farine (60 gr farina 00 + 40 gr fecola)
8 gr backing
2 gr vaniglia
100 gr burro fuso a 35°C

3° farcia:
5 gr colla di pesce
300 gr panna non zuccherata
50 gr latte condensato

decorazione:
50 gr cacao
20 gr zucchero a velo

Esecuzione:

1° impasto: montare gli albumi con lo zucchero ed aromatizzare con limone.

2° impasto: mescolare le farine con il lievito e setacciare.
Incorporare i rossi leggermente frustati al primo composto (1° impasto) con molta attenzione, non fare smontare la massa.
Aggiungere il composto delle farine con la vaniglia.
Incorporare il burro fuso a temperatura 35°C max, nel composto, mescolando sempre dall’alto verso il basso (non fare smontare l’impasto).
Versare il composto in una teglia rettangolare 30X40 allo spessore di 4/5mm ed infornare a 190°C per circa 15/18min.
Ammorbidire la colla di pesce in acqua, strizzare ed aggiungere al latte condensato caldo.
Montare la panna, incorporare il latte condensato e lasciare riposare in frigo per 30 min.
Tagliare la torta a metà e farcire.
Completare con cacao e parte dello zucchero come in foto.

Note:

Il nome all’omonima torta paradiso realizzata da Enrico Vigoni, pasticcere pavese dell’800. Questo dolce divenne il simbolo della città di Pavia ed è un classico della pasticceria italiana.