Cialda con mousse di ricotta in salsa allo zafferano accompagnata dal crumble salato e polline fresco

Dosi per: 10

Mousse alla ricotta:

ricotta di pecora 300gr, panna 150gr, zucchero 50gr, albume 50gr, zeste di limone 5gr.
Salsa allo zafferano:

latte 200ml, zucchero 30gr, tuorlo 1, bustina di zafferano ½, maizena 10gr, vanillina 1 bist.
Cialda o lingua di gatto:

albume 100gr, zucchero 100gr, burro 100gr, farina “00” 100gr, (cacao amaro 5gr).
Crumble salato:

farina 100gr, zucchero 100gr, cacao amaro 30gr, farina di mandorle gr 70, 130 gr burro in pomata, sale gr 2

Esecuzione:

Mousse alla ricotta: raffinare la ricotta ed aromatizzare con le zeste del limone, montare la panna, albume e zucchero. Mescolare con la ricotta e lasciare riposare in frigo.
Salsa allo zafferano: riscaldare il latte a temperatura di 75°C, unirlo con gli altri ingredienti.
Cialda o lingua di gatto: ridurre il burro a pomata, incorporare lo zucchero ed alternare l’albume e la farina. Lasciare riposare i frigo. Cuocere a 200°C per circa 10minuti. Modellare con il mattarello la cialda.
Crumble salato: sabbiare il burro con le farine, lasciare riposare in frigo per qualche minuto. Cuocere a 180°C per 8 minuti. Raffreddare nell’abbattitore.

Assemblaggio: disporre la salsa sotto la cialda o lingua di gatto, adagiare la mousse di ricotta e completate con il crumble salato e polline fresco.

Note:

Il polline è ricco di selenio che contrasta l’azione invecchiante dei radicali liberi e, in sinergia con la vitamina E, tonifica muscoli e cuore. Contiene anche un’alta dose di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario, e un aminoacido, la lisina, che protegge il cuore.