Trancio di pancetta in CBT con ortaggi al naturate e torcione di patata dorata

Dosi per: 10

Pancetta in cbt:
2,2 kg di pancetta
40 gr di sale
40 gr di zucchero
1 rametto di rosmarino
8 gr di pepe in grani

Torcione di patata dorata:
1 kg di patate
50 gr di burro
50 gr di formaggio grattugiato
200/300 ml di latte

Spugne al prezzemolo:
60 gr di farina
2 uova
10 gr di prezzemolo
5 gr di baking

Decorazione:
10 n° ciuffi cavolo broccolo (cotto a vapore)
10 n° ciuffi cavolo broccolo romano (cotto a vapore)
10 n° ciuffi cavolfiore (cotto a vapore)
400 gr porro croccante (infarinato e fritto)

Esecuzione:

Pancetta in cbt:
Mescolare tutti gli aromi.
Massaggiare la pancetta con tutti gli aromi e mettere sottovuoto.
Lasciare in frigo per 4/5 ore.
Mettere in vasca idro a 72°C per 24 ore.
Abbattere a 3°C per 10 ore.

Torcione di patata dorata:
Pulire e tagliare le patate a cubi.
Mettere le patate in un contenitore di plastica o pyrex, con poca acqua (gr 40).
Sigillare con pellicola bene.
Mettere in microonde a 800W per 12 minuti, ogni tanto agitate il contenitore.
Lasciare per qualche minuto fuori.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate.
Versare il tutto in una planetaria, frustare con latte e burro, quando assume una consistenza cremosa è pronto.
Aggiustare con sale e formaggio.

Spugne al prezzemolo:
Sbianchire il prezzemolo.
Frullare il prezzemolo con i rossi.
Setacciare il tutto al colino.
Incorporare la farina ed il baking poi i bianchi montati a neve.
Versare la crema in un bicchiere di plastica forato, riempire per i tre quarti.
Mettere in cottura a 800W per 35/40 secondi .

Assemblaggio:
Tagliare la pancetta a tranci rettangolari ed infornare a 220°C per circa 15 minuti.
Formare con la sac-a-poche dei torcioni di patate e dorare.
Posizionare la pancetta vicino al torcione di patata, completare con porro fritto, broccoli e spugna.
Dorare con un cannello sia la pancetta ed anche il torcione di patata, servire a piacere con una macinata di pepe fresco o anche una demì-glace ed un buon vino.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna, è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Un piatto interessante anche se tecnico nelle cotture, ma, il lavoro ripaga.