Mese: Gennaio 2026

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    Maffin

    Maffin dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr amido 80 gr gocce di cioccolata Esecuzione in una bastardella anche con la frusta manuale mescolare energicamente per qualche…

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    Burger alla zucca

    Burger alla zucca dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 500 gr purea di zucca amidato (400gr purea di zucca + 120 gr amido) 50/80 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di…

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    Napoleonka

    Napoleonka dosi per 10 2 n° sfoglie 40cm x 40cm 1 l crema pasticcera per la napoleonka (1l latte+200 gr zucchero+120gr amidi+vaniglia+5 rossi) 200 gr burro a temperatura ambiente 800 gr panna animale 100 gr zucchero a velo 3 g vaniglia Esecuzione nella planetaria montare il burro con la vaniglia, aggiungere piano piano la crema…

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    Pasta sfoglia Classica (da taglio)

    Pasta sfoglia classica (da taglio) per 2 kg 1,250 kg farina per sfoglia 350/400 gr acqua 240 gr panna 150 gr burro 30 gr malto 25 gr sale 350 gr burro per laminazione sfoglia Esecuzione in macchina versare la farina ed incorporare burro farina, malto e sale sciolto in acqua con panna. Creare una pasta…

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    Maffin al cioccolato

    Maffin al cioccolato dose per 15 180 gr uova (3 uova) 120 gr olio vegetale 120 gr acqua 150 gr zucchero 10 gr baking 250 gr farina 00 W180 (senza glutine farina per dolci senza glutine) 5o gr cacao amaro (versione bianca aggiungere 50 gr farina ed eliminare il cacao) 80 gr gocce di cioccolata…

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    Ciambelline all’arancia

    Ciambelline all’arancia dosi per 15 200 gr farina 00 W180 (versione gluteen-free 200 gr farina senza glutine) 50 gr fecola 120 gr zucchero 3 uova medie (180 gr uova) 150 gr succo d’arancia 8 gr zeste di limone 80 gr olio vegetale 10 gr baking 50 gr zucchero a velo per spolvero Esecuzione mantare le…

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    Spaghettone con jus di scampi

    Spaghettone con jus di scampi dosi per 10 800 gr spaghettoni 2 kg pomodorini 2 Kg scampi 20 gr aglio 20 gr Rum, Cognag o Vodka 30 gr olio evo Esecuzione tagliare in quattro parte i pomodori, spadellare a fiamma vivace con aglio e olio. In olio caldo con aglio versare gli scampi e lasciarli…

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    Carciofi arrostiti su carbone

    Carciofo arrostito su carbone dose per 10 10 carciofi di prima carnosi (qualità Paestum IGP, Romanesco o Violetto di Napoli) 200 gr salsa mix tritato oilo, prezzemolo, aglio e pepe 10/18 gr sale medio o fior di sale 100 gr strutto Eseguzione pulire i carciofi, eliminare qualche foglia grossa esterna, tagliare le punta dei carciofi…

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    Consigli Utili

    Difetti del pane cause e rimedi Postura in cucina

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    Pane Ciabatta con semola

    Pane ciabatta con Semola dosi per 10 1,5 kg biga (500 gr acqua, 10 gr lievito fresco, 500 gr farina 00 W 320, 500 gr semola rimacinata) 100 gr semola rimacinata 270 gr acqua (chi la vuole più idratata acqua 300) 2 gr lievito di birra 6 gr malto 23 gr sale Esecuzione versare la…

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