Mese: Dicembre 2025

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    Mandorle Pralinate

    Mandorle Pralinate (frutta secca pralinata) dosi per 10 500 gr mandorle intere con buccia leggermente tostate 500 gr zucchero 250 gr acqua 5 gr cacao amaro 3 gr vaniglia (a piacere) Esecuzione versare il tutto in una padella o casseruola antiaderente, portare a cottura per almeno 25/30min. Negli ultimi minuti quando le mandorle stanno cristallizzando…

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    Tortillas di Mais (Tacos) (fajitas) (enchiladas)

    Tortillas di mais (tacos)(fajitas) (enchiladas) dose per 10 400 gr farina di mais (masa harina) 200 gr farina di fioretto 25 gr olio evo 200/250 gr acqua 5 gr sale 5 gr ammoniaca (a piacere e dipende dal risultato) 500 gr olio di semi (per friggere) Salsa piccante per i tacos: 300 gr pomodori ramati,…

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    Taco alla Maionese di Nocciole e Aglio Nero

    Taco alla Maionese di Nocciole e Aglio Nero dose per 10 10 n° cialde tacos ( 200 gr farina di mais, 100 gr farina 00, 20 gr olio di oliva, 80/100 gr acqua, 5 gr bicarbonato, 5 gr sale fino e olio per friggere) 100 gr ravanelli tagliati a fettine 100 gr ravanelli tagliati a spicchi 400 gr rapa rossa…

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    Maionese alle nocciole

    Maionese alle nocciole dosi per 10 120 gr uova intere (2 uova fresche) 400/450 gr olio vegetale 5 gr aceto (succo di limone) 5 gr senape (a piacere) 5 gr sale fine 45 gr pasta di nocciole Esecuzione versare tutti gli ingredienti nel bicchiere da mix (tranne la pasta di nocciole). Emulsionare il tutto a…

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    Craquelin con crema diplomatica

    Craquelin con crema diplomatica dosi per 10 pasta per bignè:300 gr acqua100 gr burro5 gr zucchero3 gr sale200 gr farina300 gr uova (5 uova circa) nel pentolino versare acqua, burro, sale e zucchero. Ad ebollizione fuori dal fuoco incorporare la farina e formare una palla. Versare in planetaria con la foglia e fare mescolare fino…

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    CIOCCOCARAMEL APPLE PIE (frolla veneziana al cacao, gelè di mele, cioccolato al caramello salato, mele alla cannella, meringa all’italiana)

    CIOCCOCARAMEL APPLE PIE dose per 10 (tortiera cm30) 500 gr frolla veneziana al cacao (230 gr farina w160, cacao gr 20, 150 gr farina di mandorle, 150 gr burro, 150 gr zucchero, 10 gr pasta d’arancio, 2 gr sale, 5 gr baking, 2uova) procedimento: impastare come una frolla da biscotto. 300 gr gelè di mele…

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    Burger all’olio con biga

    Burger all’olio con biga dosi per 15 500 gr biga con farina 290W (500gr farina+210 acqua+5gr lievito di birra) 500 gr farina 0 W310 240 gr uova (4 uova) 150/160 gr latte 20 gr sale 80 gr zucchero 12 gr lievito di birra 150 gr olio vegetale 10 gr malto Eseguzione: versare in macchina la…

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    Baci di Dama

    Baci di Dama dosi per 20 1 kg farina 00 W 160 224 gr uova (4 uova) 400 gr farina di nocciole 400 gr zucchero 583 gr burro morbido 4 gr vaniglia 5 gr sale 5 gr baking Esecuzione montare con una paletta a foglia/pesce il burro e lo zucchero, inserire gli aromi, sale e…

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    Pasta di aranca

    Pasta di aranca dosi per 10 500 gr arance non trattate 250 gr zucchero 3 gr pectina Esecuzione con un pelapatate togliere la scorza dalle arance, eliminare il bianco. Tagliate tutto a pezzi (polpa e scorza) e versare in una casseruola, coprire con zucchero. Mescolare ogni mezzora per almeno 2ore. Mettere sul fuoco e dall’ebollizione…

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    Pane alle olive con biga

    Pane alle olive con biga dosi per 10 1,5 kg olive denocciolate fresche (spadellate con strutto) 1 kg biga 500 gr farina 0 W290 32 gr sale 500 gr acqua 40 gr strutto Esecuzione versare nella macchina impastatrice la biga, farina e metà dose di acqua acqua. Quando si forma la maglia glutannica versare il…

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    Insalata di legumi del Sulcis dosi per 10 Insalata di legumi secchi 200 gr fagiolo bianco di Terraseo 200 gr lenticchie nere di Calasetta 200 gr ceci di Musei 200 gr fagiolo nero 200 gr scalogno 20 gr aglio 4 foglie di alloro 1 mazzetto di erbette   Procedimento cucinare i legumi con acqua separatamente,…

  • Salsa Olandese (Sous-Vide)

    Salsa Olandese (Sous-Vide) dose per 10 25 gr di scalogno 40 gr di aceto di mela 60 gr di acqua 3 gr di sale 20 gr di succo di limone 85 gr di tuorlo 150 gr di burro chiarificato Esecuzione tritare lo scalogno, mettere in un pentolino assieme all’aceto. Poi, coliamo e mettiamo da parte…

  • Brownie al peperoncino

    Brownie al peperoncino dosi per 10 150 gr di farina 340 gr di burro a temperatura ambiente 24 gr di peperoncino fresco 560 gr di zucchero 150 gr di cacao in polvere 200 gr di cioccolato al 64% 220 gr di uova (5/6) 10 gr di vaniglia 6 gr di sale Esecuzione lasciare in infusione…

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