Mese: Marzo 2025

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    Pizzicotti al limone “pasta di mandorla pizzicata”

    Dosi per: 10 250 gr farina di mandorla130 gr zucchero a velo o semolato50 gr albume (circa 2 albumi di uova medie)3 gr aroma alla mandorla5 gr scorza di limone grattugiataPer coprire:50 gr zucchero a velo per impanatura Esecuzione: Mescolare tutti gli ingredienti in una bastardella.Lasciare riposare in frigo per 30 minuti coperti con pellicola.Formare delle…

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    Pasticcio di crema con cuore all’amarena

    Dosi per: 10 pasta frolla 300 gr.crema pasticciera a limone 400 gr.n° 10 amarenezucchero a velo 25 gr Esecuzione: per realizzare i pasticci all’amarena, dovrete foderare 10 stampini semisferici “stampini da zuppotto” con pasta frolla, riempite per i tre quarti di crema, poi adagiate l’amarena centrale e riporite per altri tre quarti di crema, chiudete con…

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    Pasta sfoglia classica

    Dosi per: 10 pasta sfoglia all’italiana classica 1: 1 kg burro per laminazione 1 kg farine per sfoglia oppure mix (800 gr. farina integrale, 200 gr. farina manitoba) W280 600 gr. acqua “indicativa”10 gr sale 10 gr malto pasta sfoglia classica 2: 1 kg burro per laminazione 1,2 kg farine per sfoglia oppure mix (800 gr.…

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    Paris-Brest (ò zeppolone)

    Dosi per: 10 Pasta choux (260 gr acqua, 150 gr farina, 50 gr burro, 2 gr sale, 3 uova)40 gr mandorle in scagliePer la crema:500 gr crema pasticcera + 150 burro (il burro potrebbe varia da 80 a 150 max) o utilizzare crema chantillyPralinato:150 gr mandorle100 gr zucchero20 gr acqua Esecuzione: Pasta choux:dopo aver fatta la…

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    Pardulas Iglesiente in guazzetto con crumblè al cioccolato salato

    Dosi per: 10 Ingredienti per la pasta:farina 00 gr 250, strutto gr 40, acqua 150in una bastardella incorporare tutti gli ingredienti e quando l’impasto è diventato liscio e con una buona consistenza lasciar riposare per qualche minuto; Ingredienti per il ripieno:farina manitoba gr 60/80, ricotta di pecora “decantata” gr 500, tuorli gr 60, zucchero a velo…

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    Brioche panini o brioche con il tuppo

    Dosi per: 20 1 kg farina 280/300W (800 gr. farina 00 +200 gr. farina americana)150 gr zucchero250 gr burro (per la brioche con il tuppo portare a 300gr)300 gr uova ( n°5 uova)½ arancio zeste250 ml. latte o acqua40 gr. lievito di birra (volendo 200 gr di biga più 20 lievito)25 gr miele10 gr sale 10…

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    Brioche per danubio/treccia

    Dosi per: 20 1 kg farina 280/300W (800 gr. farina 00 +200 gr. farina americana)150 gr zucchero200 gr burro300 gr uova ( n°5 uova)½ arancio zeste250 ml. latte o acqua40 gr. lievito di birra (volendo 200 gr di biga più 20 lievito)25 gr miele10 gr sale 10 gr malto polvere (facoltativo) per la glassatura: in pari…

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    Biscotto savarin con crema pasticcera e meringa dorata, servita con riduzione al cannonau

    Dosi per: 10 10 n° forme mignon per savarin diametro 8cm10 n° dischetti di pasta frolla diametro 9cm x 2cm200 ml crema pasticcera400 gr meringa100 ml riduzione vino al cannonau (vino, miele, chiodi di garofano, amido)100 gr frutta secca a piacere50 gr zucchero a velo Esecuzione: Adagiare ogni disco di frolla sui savarin.Infornare a 180°C per…

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    Pangoccioli

    Dosi per: 30 1Kg farina (800 gr farina manitoba + 200 farina00)15 gr lievito di birra160 gr burro (morbido)480 gr uova (8 uova)150 gr zucchero5 gr sale25 gr miele5 gr zeste di arancio grattugiate3 gr vaniglia150/200 gr latte intero200 gr gocce di cioccolato Esecuzione: Ammorbidire il burro ed aromatizzare con gli aromi in ricetta.Sciogliere il lievito…

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    Pancake con crema e salsa al cioccolato

    Dosi per: 10 30 n° rettangoli di pancake tradizionali400 gr crema pasticcera200 gr salsa al cioccolato10 n° ciliegine10 n° meringhe20 gr fette do mandorle Esecuzione: farcire i rettangoli dei pancake con crema pasticcera.Al centro del piatto disporre la salsa al cioccolato.Disporre il pancake con una spolverata di zucchero a velo. Guarnire con meringa, ciliegina e fetta…

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