Mese: Gennaio 2025
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Bocconi di civraxiu tostati, cavolo viola marinato, crema di burrata e bottarga di muggine Dosi per: 10 Cavolo rosso marinato:800 gr cavolo viola300 gr succo di arancio non trattato80 gr succo di limone non trattato25 gr oliosale q.b.pepe q.b. Bocconi di civraxiu tostati40 cubi di civraxiu tostati Crema di brurrata400 gr burrata10 gr olio2 gr pepe50…
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Insalatina invernale Dosi per: 10 800 gr crema di broccoli40 cozze al naturale50 ciuffi di broccoli (sbianchiti)30 ciuffi di cavolfiore giallo (sbianchiti)40 ciuffi di cavolfiore bianco (sbianchiti)30 ceci precotti30 ravanelli a spicchi40 fettine di ravanelli200 gr mandorle e nocciole (tostate e tagliate a pezzetti)40 gr farina di cipolla Esecuzione: Al centro del piatto disporre la crema…
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Coulis di pachino giallo, mousse di ricotta e burrata con cialda al pecorino e carciofo croccante DOP sardo in salsa verde Dosi per: 10 Coulis pachino giallo:500 gr pomodorino pachino giallo40 gr olio evo5 gr aglio10 gr amido Mousse alla ricotta con burrata:350 gr ricotta di pecora sarda (non troppo morbida)150 gr burrata5 gr olio evo2…
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Cavolo rosso marinato Dosi per: 10 Cavolo rosso marinato:800 gr cavolo viola300 gr succo di arancio non trattato80 gr succo di limone non trattato25 gr oliosale q.b.pepe q.b. Decorazione:10 foglie cavolo (sbianchite)30 fettine ravanelli30 ciuffi di cavolfiore giallo (sbianchiti)20 ciuffi broccoli (sbianchiti)30 ciuffi di cavolfiore bianchi (sbianchiti)50 ceci precotti200 gr pancetta tesa disidratata40 gr cipolle bianche…
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Crocchette di patate alla bufala Dosi per: 10 1 kg di patate lessate e schiacciate25 gr parmigiano grattugiato10 gr prezzemolo tritato15 gr sale5 gr pepe nero macinato10 ml olio d’oliva10 n° strisce fior di latte bufala “listarelle dalla lughezza cm4x1” Per l’impanatura:500 gr pangrattato500 gr farina8 n° uova diluite con 200 ml di acqua1 l olio…
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Crocchette di patate “panzerotti o cazzilli” Dosi per: 20 1 kg di patate lessate e schiacciate3 uova a piacere25 gr parmigiano grattugiato10 gr prezzemolo tritato15 gr sale5 gr pepe nero macinato10 ml olio d’oliva per l’impanatura:500 gr pangrattato500 gr farina10 n° uova diluite con 200 ml di acqua2 l olio di girasole per friggere Esecuzione: Nella…
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Hamburger di patate con cuore morbido al dolcesardo Dosi per: 10 1,8 kg patate (cotte e schiacciate)5 gr pepe100 gr grana (grattugiato)50 ml olio evo300 gr sedano80 gr ravanelli1 l olio di girasole8 uova200 gr farina500 gr pangrattato10 gr prezzemolo10 foglie di basilico10 fettine dolcesardo formaggio (tonde dallo spessore 5mm) Esecuzione: Nella bastardella mescolare le patate…
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Scrocchiola alla Facussa
Scrocchiola alla Facussa dosi per: 10 800 gr farina w290 400 gr lievitino (200 gr farina w290 + 200 gr acqua + 10 gr lievito di birra) 500/550 gr acqua 300 gr facussa (ortaggio tipo zucchina con sapore tra melone ecetriolo) 50 gr formaggio pecorino 80 gr olio evo 20 gr sale 5 gr miele…