Categoria: Cucina Generale
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Funghi trifolati in cbt Dosi per: 10 1 kg funghi champignon10 gr prezzemolo tritato2 spicchi di aglio50 ml olio extravergine di oliva o burro 100 ml succo di limone o vino bianco secco5 gr pepe nero macinato10 gr sale Esecuzione: COTTURA IN CBTPulire e tagliare i funghi a fettine sottili.Aromatizzare nella bastardella i funghi con olio,…
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Funghi porcini spadellati con pomodorini Dosi per: 10 1,5 kg funghi porcini500 gr pomodori datterini o pomodori a piacere10 gr aglio100 ml olio evo5 gr peperoncino piccante fresco80 gr vino bianco Esecuzione: pulire e tagliare i funghi a fette.Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Nella padella soffriggere con l’olio, l’aglio schiacciato in camicia e…
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Funghi crema spadellati con pomodori Dosi per: 10 1,5 kg funghi crema500 gr pomodori datterini o pomodori a piacere10 gr aglio100 ml olio evo5 gr peperoncino piccante fresco5 gr origano80 gr vino bianco Esecuzione: Pulire e tagliare i funghi a fette.Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti uguali.Nella padella soffriggere con l’olio, l’aglio schiacciato in…
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Cipolle bianche in agrodolce Ingredienti 1,5 kg Cipolla bianca 100 ml Olio EVO 100 ml Acqua 100 gr Aceto di vino bianco 100 gr Zucchero 10 gr Sale 5 gr Pepe Istruzioni Pulire e tagliare a julienne le cipolle. Lasciare a bagno in acqua fredda per 15-20 minuti. Sgocciolare. Nella casseruola riscaldare l’olio e versare le cipolle. A fiamma alta per qualche minuto, poi a fiamma bassa con acqua…
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Salsa besciamella
Read More: Salsa besciamellaDosi per: 10 1 l latte intero50/100 gr burro50/100 gr farina5 gr noce moscata5 gr pepe bianco10/15 gr sale Esecuzione: Metodo diretto:sciogliere il burro a 35°C e incorporare la farina setacciata.Aggiungere il latte mescolando attentamente.Aromatizzare con le spezie e cuocere a fiamma dolce, mescolare con un cucchiaio da cucina.Lasciare sobollire “80°C” per 5/8 minuti.Filtrare il tutto…
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Salsa alla campidanese o ragù alla campidanese
Read More: Salsa alla campidanese o ragù alla campidaneseDosi per: 10 500 gr salsiccia fresca sarda “sventrata”100 gr salsiccia secca “tritata al coltello”2 l pelati “ridotti a purea”50 gr olio evo5 gr aglio10 gr cipolla “tritata”1 n° foglia di alloro3 gr zafferano80 gr vino cannonau o vernaccia o vermentinosale Esecuzione: nella casseruola imbiondire l’aglio in camicia con la cipolla.Eliminare l’aglio e versare le salsicce,…
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Crema di porri o Vellutata di porri
Read More: Crema di porri o Vellutata di porriDosi per: 10 800 gr porri200 gr patate500 ml brodo vegetale non salato100 gr burro200 ml panna100 ml vino bianco50 gr rox “per la vellutata”sale e pepe Esecuzione: Lavare e tagliare i porri e le patate.Rosolare le patate e porri con burro.Bagnare con vino bianco.Quando il tutto evapora aggiungere il brodo.Cuocere per circa 20 minuti.Frullare il…
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Patata sifonata con carciofo spinoso, cavoli, e cenere di cipolla PAT Dosi per: 10 10 patate di media grandezza10 uova di quaglia (cottura occhio di bue)300 gr funghi porcini10 gr aglio50 gr pinoli tostati10 ciuffi di cavolfiore (sbianchiti)20 ciuffi di cavolo romano (sbianchiti)20 cavolini di bruxelles (sbianchiti)10 spicchi di carciofo sardo spinoso (sbianchiti) Crema di patate…
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Parmigiana di melanzane Dosi per: 10 1 n° teglia a bordi alti 30×403 kg melanzane1 l olio girasole “per friggere”250 gr parmigiano reggiano grattugiato5 gr pepe macinato fresco1 l salsa di pomodoro “fredda”6 n° uova intere10 gr basilico foglie “tagliate a “listarelle”400 gr fior di bufala tritata50 gr burro Esecuzione: Tagliare le melanzane a fette sottili…
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Mustazzeddu o Su Mustatzeddu
Read More: Mustazzeddu o Su MustatzedduDosi per: 20 Ingredienti per l’impasto:1,2 l rimacinata di semola800 gr semola fine300 gr pasta madre o biga1,2 l acqua5 gr lievito di birra20 gr di sale200 gr strutto Ingredienti per la farcitura:2 Kg pomodori maturi “tondo maturo, privi di acqua”20 foglie di basilico4 spicchi d’aglio300 ml olio evo30 gr sale Esecuzione: L’operazione dei pomodori è…
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Arancia candita
Arancia candita Dosi per 10 1 kg bucce di arance (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…
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Limone candito
Limone candito Dosi per 10 1 kg bucce di limone (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…
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Olio al Basilico
Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…
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