Categoria: Cucina Generale

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    Soace o zanchetta al limone Dosi per: 10 10 n° soace pesce “da 300 gr per porzione”200 ml olio emulsionato al limone20 n° spicchi di limone10 gr prezzemolo “tritato”300 ml acqua50 gr aglio in camicia Esecuzione: pulire il pesce “sventrare”.Disporre il pesce nella teglia.Versare l’acqua nella teglia.Condire con tutti gli aromi e sale.Mettere in cottura per…

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    Insalata di merluzzo e patate servita con semi di papavero Dosi per: 10 800 gr merluzzo “decapitato e cotto a vapore”400 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”50 gr olive nere del gargano snocciolate500 gr sedano10 gr semi di papavero100 gr limone di sorrento200 ml olio evo10 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Tagliare il sedano…

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    Maialetto alla sarda “maialetto allo spiedo” Porceddu Dosi per: 10 1 n° maialetto kg 7,5 pulito ed evisceratolegna Esecuzione: La cottura tradizionale sarda è in verticale o anche in orizzontale a seconda della zona di appartenenza della Sardegna.Una volta posto lo spiedo e messo a contatto con il calore non troppo forte il maiale inizia a…

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    Friggitelli in rosso con bracioline di maiale Dosi per: 10 1,2 kg braciole di maiale1,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”200 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio250 gr pelati (ridotti a pezzettoni)sale Esecuzione: Tagliare a metà i friggitelli e pulire.In una padella a bordo alto versare l’olio, fate riscaldare bene e aggiungere i…

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    Filetto di maiale al caffè con salse al peperone Dosi per: 10 2 kg filetto di maiale250 gr caffè arabico monorigine Santos 100% Brasiliana250 gr zucchero di canna300 gr peperoni rossi300 gr peperoni gialli200 olio evo40 n° pomodorini appassiti40 n° foglie di basilico fritte Esecuzione: parare i filetti dal grasso o tessuto adiposo e connettivo.Massaggiare i…

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    Pizza margherita integrale in teglia

    Dosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina integrale300 gr biga con farina 00 300W650 ml acqua12/15 gr lievito di birra20 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:2 kg pelati (passati o frullati e conditi con sale e poco zucchero)400 gr fior di latte (tagliato a bastoncini)20 gr basilico (tagliato a pezzettoni)30 ml…

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    Focaccia con petali di patate al rosmarino

    Dosi per: 10 1 kg farina 290W650 gr acqua25 gr lievito di birra25 gr sale400 gr patate “tornite e tagliate a fette sottili”100 ml olio d’oliva50 gr burro50 gr olio di semi di girasole Esecuzione: Nella bastardella versare il lievito e l’acqua, quando il tutto si e sciolto incorporare 500 gr di farina integrale e formare…

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    Patate duchesse Dosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”50 gr grana5 gr prezzemolo tritato (facoltativo)3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci su carta da forno.Infornare a 180° per…

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    Liquore al melograno

    Dosi per: 40 500 gr chicchi rossi di melograno (5/6 melograni a chicco rosso grandi)500 ml alcool500 ml acqua360 zucchero2 bucce di limone1 stecca di cannella3 chiodi di garofano Esecuzione: Nel contenitore ermetico, versare i chicchi di melograno, le bucce di limone, cannella, chiodi e l’alcool.Chiudere il contenitore e mettere in un luogo buio per circa 4/5…

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    Liquore al bergamotto

    Dosi per: 20 12 bergamotti1 l alcool 95°1 l acqua900 gr zucchero Esecuzione: Mettere in infusione le bucce dei bergamotti nell’alcool per dieci giorni al buio, agitare almeno una volta al giorno.Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddare.Filtrare l’alcool aromatizzato con il bergamotto ed unire lo sciroppo.Lasciare maturare per un mese prima di assaggiarlo. Note:…

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    Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…

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    Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…

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    Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…

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