Categoria: Cucina Generale

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    Bocconcini di pane al papavero

    Dosi per: 10 800 gr farina 00200 gr farina 0200 gr di pasta acida (lievito naturale o pasta di riposo) o 25 gr lievito di birra25 gr di sale5 gr malto600/650 ml acqua50 ml olio evo30 gr semi di papavero Esecuzione: Versare la farina nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.Aggiungere…

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    Sfogliatella frolla

    Dosi per: 20 Pasta frolla:2 kg farina 00 1 kg strutto o burro 800 gr zucchero 10 gr miele 6 uova 300 gr acqua 10 gr limone grattugiato 5 gr ammoniaca o baking Ripieno:250 gr semolino 1 l acqua o latte 5 gr sale 10 gr olio d’oliva 1 kg ricotta pecora decantata “non troppo umida”…

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    Soace o zanchetta al limone

    Dosi per: 10 10 n° soace pesce “da 300 gr per porzione”200 ml olio emulsionato al limone20 n° spicchi di limone10 gr prezzemolo “tritato”300 ml acqua50 gr aglio in camicia Esecuzione: pulire il pesce “sventrare”.Disporre il pesce nella teglia.Versare l’acqua nella teglia.Condire con tutti gli aromi e sale.Mettere in cottura per 12/15 min. a 180°C.servire con…

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    Insalata di merluzzo e patate servita con semi di papavero

    Dosi per: 10 800 gr merluzzo “decapitato e cotto a vapore”400 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”50 gr olive nere del gargano snocciolate500 gr sedano10 gr semi di papavero100 gr limone di sorrento200 ml olio evo10 gr prezzemolo tritato Esecuzione: Tagliare il sedano a strisce sottili, immergere in acqua fredda per 40min.Tagliare la…

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    Maialetto alla sarda “maialetto allo spiedo” Porceddu Dosi per: 10 1 n° maialetto kg 7,5 pulito ed evisceratolegna Esecuzione: La cottura tradizionale sarda è in verticale o anche in orizzontale a seconda della zona di appartenenza della Sardegna.Una volta posto lo spiedo e messo a contatto con il calore non troppo forte il maiale inizia a…

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    Friggitelli in rosso con bracioline di maiale Dosi per: 10 1,2 kg braciole di maiale1,5 kg friggitelli “peperoncini verdi”200 ml olio extravergine di oliva1 n° peperoncino “a piacere”10 gr aglio250 gr pelati (ridotti a pezzettoni)sale Esecuzione: Tagliare a metà i friggitelli e pulire.In una padella a bordo alto versare l’olio, fate riscaldare bene e aggiungere i…

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    Filetto di maiale al caffè con salse al peperone Dosi per: 10 2 kg filetto di maiale250 gr caffè arabico monorigine Santos 100% Brasiliana250 gr zucchero di canna300 gr peperoni rossi300 gr peperoni gialli200 olio evo40 n° pomodorini appassiti40 n° foglie di basilico fritte Esecuzione: parare i filetti dal grasso o tessuto adiposo e connettivo.Massaggiare i…

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    Pizza margherita integrale in teglia

    Dosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina integrale300 gr biga con farina 00 300W650 ml acqua12/15 gr lievito di birra20 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:2 kg pelati (passati o frullati e conditi con sale e poco zucchero)400 gr fior di latte (tagliato a bastoncini)20 gr basilico (tagliato a pezzettoni)30 ml…

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    Focaccia con petali di patate al rosmarino

    Dosi per: 10 1 kg farina 290W650 gr acqua25 gr lievito di birra25 gr sale400 gr patate “tornite e tagliate a fette sottili”100 ml olio d’oliva50 gr burro50 gr olio di semi di girasole Esecuzione: Nella bastardella versare il lievito e l’acqua, quando il tutto si e sciolto incorporare 500 gr di farina integrale e formare…

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    Patate duchesse

    Dosi per: 10 1 kg patate a pasta bianca “lesse e schiacciate”50 gr grana5 gr prezzemolo tritato (facoltativo)3 uova2 gr pepe bianco50 ml di olio evo15 gr sale Esecuzione: In una bastardella mescolare tutti gli ingredienti.Con la sacca da pasticceria e un beccuccio festonato formare dei ricci su carta da forno.Infornare a 180° per 20/25minuti.Tagliare i…

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