Categoria: Cucina Generale

Spaghettone quadrato con salicornia e cozze Dosi per: 10 800 gr spaghettone quadrato400 gr salicornia20 gr aglio100 gr olio evo2 kg cozze60 gr salsa al nero di seppia300 gr datterini Esecuzione: aprire le cozze in padella, filtrare l’acqua delle cozze ed immergere il frutto per 15min.Tagliare i datterini a metà e spadellare a fiamma vivace con…

Zuppa di verza con fagioli Dosi per: 10 1,5 kg cavolo verza100 gr guanciale intero300 gr pancia di maiale o di vitello a pezzi500 gr fagioli cannellini ” precotti”20 gr aglio1 n° scorza di formaggio3 gr peperoncino200 gr pomodoro maturo o pelati50 ml vino bianco100 gr formaggio grana grattugiato50 ml olio exstravergine d’oliva Esecuzione: Tagliare e…

Zuppetta di legumi con sfera di riso al pecorino sardo e zafferano Dosi per: 10 600 gr mix legumi secchi100 gr mirepoix100 gr lardo di colonnata (tagliata a cubettini)5 gr aglio5 gr peperoncino80 ml olio evo10 n° sfere di riso aromatizzate al pecorino sardo e zafferano (arancini bianchi con pecorino e zafferano da gr 80)600 ml…

Riso carnaroli alla rapa rossa, lime e bottarga Dosi per: 10 800 gr riso “arborio” della Sardegna250 gr rapa rossa precotta centrifugata100 gr burro50 gr olio evo1 l brodo vegetale12 gr zeste lime25 gr succo lime25 gr bottarga di muggine macinata ed essiccata a forno50 gr fettine bottarga di muggine25 gr polvere di cipolla disidratata Esecuzione:…

Risotto al cavolo rosso con julienne marinata all’arancio, granelle di mandorla tostate e polvere di cavolo cappuccio viola Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli sardo800 gr cavolo cappuccio rosso100 gr burro100 gr olio evo1,2 l brodo vegetale100 ml succo d’arancia fresca80 gr granella di mandorle tostate50 gr polvere di cavolo cappuccio viola (rosso)100 gr grana…

Risotto alla zucca con noci, bacon croccante e salsa al pecorino sardo Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli sardo PAT900 l brodo vegetale (non va usato tutto)800 gr zucca10 gr aglio100 gr noci tostate (ridotte a pezzetti)150 gr burro Decorazione del piatto:50 n° gherigli di noci tostate100 gr bacon disidratato a listarelle90 n° cubetti di…

Risotto con crema di gorgonzola, salmone e lime, servito con bottarga e melograno Dosi per: 10 800 gr riso carnaroli sardo2,2 l brodo vegetale50 ml olio evo40 gr bottarga di muggine “grattugiata”50 gr chicchi di melagrana1 n° lime “buccia grattugiata”400 gr salsa al gorgonzola leggera (300 gr besciamella leggera e 100 gr gorgonzola)400 gr salmone leggermente…

Cappelletti alla rapa rossa in brodo di cappone Dosi per: 10 500 gr pasta fresca alla rapa rossa:400 gr farina 003 uova80 gr rapa tritata precottasale10 gr olio evo 200 gr farcia per cappelletti:150 gr carne tritata mista di vitello/manzo/maiale/pollo50 gr mortadella tritata50 gr parmigiano grattugiato3 gr noce moscata50 gr burro 1,5 l brodo:1,5 l brodo…