Categoria: Cucina Generale

Fesa di tacchino lardellata con patate a spicchio Dosi per: 10 3 n° fese di tacchino da 600 gr10 gr prezzemolo4 gr aglio tritato50 gr pomodoro secco100 gr prosciutto cotto4 fettine di lardo colonnato100 ml olio evo2 kg patate5 gr rosmarino5 gr aglio intero200 ml vino bianco secco Esecuzione: Fare un battuto con prosciutto cotto, prezzemolo,…

Arrosto di pollo lardellato con creme di patate, piselli e pecorino sardo Dosi per: 10 5 n° petti di pollo interi medi (400 gr cad.uno)500 gr lardo di Colonnata (fettine sottili)100 gr senape100 gr crema di piselli300 gr crema di patate100 gr crema di pecorino sardo20 gr granella di piselli disidratata10 gr petali di pomodoro disidratata260…

Trancio di pancetta in CBT con ortaggi al naturate e torcione di patata dorata Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Torcione di patata dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr di formaggio grattugiato200/300 ml di latte Spugne al…

Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe, mezzo cannolo con torcione di purea alla rapa rossa e gelée agli asparagi Dosi per: 10 Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:1,6 kg filetto di maiale (tre filetti)300 gr pancarrè150 gr burro chiarificato15 gr prezzemolo5 g maggiorana5 gr rosmarino5 gr timo5 gr menta5 gr aglio8 gr…

Stinco di maiale in cartoccio Dosi per: 10 10 n° stinco di maiale100 ml olio50 gr battuto di erbette a piacere (rosmarino, salvia, ginepro e origano, pepe)25 gr sale rosafogli di carta da forno Esecuzione: massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.A piacere aggiungere il battuto di erbette (poco).Avvolgere ogni stinco in della carta…

Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau Dosi per: 10 Crema di parmentier:500 gr patate tagliate a cubetti300 gr panna da cucina50 gr burro3 gr pepe10 gr sale10 gr scalogno50 gr pecorino500 brodo vegetale Salsa al carignano cannonau:400 gr vino cannonau sardo40 gr miele di acacia5 gr cannella stecca 2,5 kg puntine di…

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili Dosi per: 10 2,5 kg pancia di porchetto intera1 kg broccoli1 kg cavolfiore300 gr demi-glace300 gr demi-glace aromatizzata con panna1 kg crema parmentier100 ml olio Esecuzione: Pulire e tagliare le verdure.Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.Cuocere in idrocottura…

Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Purèe de pomme de terre dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr…

Pancetta in CBT con crema di broccolo e verdure invernali al naturale Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Crema di broccolo:500 gr broccoli precotti10 gr olio evo10 gr amido100 gr acqua20 gr grana Spuntone di patate montato:300 gr patate…

Panada con porchetto sardo Dosi per: 10 Per la pasta:750 gr semola fine, 60 gr strutto, 20 gr sale, acqua tiepida 400 ml.Per il ripieno:1 kg polpa di porchetto sardo, 500 gr patate, 500 gr piselli, 15 gr scalogno tritato, 15 gr pomodori secchi tritati, 5 gr. prezzemolo tritato, sale, pepe o peperoncino ( a piacere),…