Categoria: Cucina Generale
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Sa panada fritta con carciofi e patate Dosi per: 20 mini Impasto della pasta per panadas:500 gr semola fine, 500 gr di farina 00, 250gr di strutto, 10 gr sale, acqua ml 300/400 Ripieno 2:600 gr carciofi “puliti, tagliati a fettine e cotti a vapore”500 gr patate “tagliate a cubetti e cotte a vapore”10 gr aglio10…
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Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit Dosi per: 10 500 gr ricotta vaccina5 gr agrumi grattugiati5 ml olio evo1 gr pepe bianco10 gr sale100 gr farina1 l olio per friggere. 100 gr farina per infarinare le ricottine e friggere Esecuzione: Procedimento:Mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti.Formate dei piccoli hamburger infarinati con la…
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Culurgiones Ogliastrini fritti con fonduta e tartufo bianco Dosi per: 15 Per la pasta:800 gr semola fine200 gr di farina 00100 ml olio exstravergine d’oliva5 gr sale fine500/600 ml acqua Per il ripieno:15 n° patate medie “sbollentate e schiacciate”50 gr di formaggio fresco caprino50 gr di formaggio di pecora fresco20 gr pecorino gratuggiato5 gr menta fresca…
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Churros salati ai funghi
Read More: Churros salati ai funghiDosi per: 10 Churros:140 gr farina200 gr acqua120 gr burro5 gr zucchero (ricetta dolce 15 gr)2 uova3 gr sale 400 gr salsa funghi misti1 l olio vegetale (per frittura)50 gr pesto di prezzemolo40 gr olive nere disidratate40 funghi cremini grigliati Esecuzione: Churros:effettuare un impasto simile ai bignè, aggiungere i funghi tritati.Versare il tutto nella sac-a-poche con…
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Insalata di ravanelli, finocchi e lupini
Read More: Insalata di ravanelli, finocchi e lupiniDosi per: 10 800 gr ravanelli500 gr finocchi300 gr lupini già cotti in salamoia100 ml citronette4 gr pepe nero Esecuzione: Lavare, pulire e tagliare a rondelle sottili i ravanelli.Lavare, pulire e tagliare a julienne i finocchi.Togliere la buccia dai lupini.Versare il tutto in una bastardella.Mescolare con salsa citronette e pepe.Servire a tavola come contorno, piatto start…
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Salsa Tartara
Read More: Salsa TartaraDosi per: 10 400 gr maionese 100 gr cetrioli 25 gr capperi 50 gr cipolline stt’aceto 4 tuorli 10 gr prezzemolo tritato 5 gr gragoncello 3 gr pepe 10 gr aceto bianco di vino Esecuzione: tritate, prezzemolo, dragoncello, capperi, cipolle e cetrioli.Sciacciare i tuorli e mescolarli con l’aceto, incorporare il trito e completare con la maionese.…
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Salsa maionese con uova intera
Read More: Salsa maionese con uova interaDosi per: 10 3 n° uova fresche500/600 ml olio di girasole5 gr succo di limone o aceto8 gr sale10 gr senape “facoltativa” Esecuzione: Utilizzare i tuorli e l’olio alla stessa temperatura.Nel bicchiere da mix versare le quasi tutto l’olio, le uovan sale, succo di limone e senape.A velocità media con un mix a immersione emulsionare dal…
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Salsa maionese tradizionale
Read More: Salsa maionese tradizionaleDosi per: 10 5 n° tuorli freschi500 ml olio di girasole5 gr succo di limone o aceto8 gr sale10 gr senape “facoltativa” Esecuzione: Utilizzare i tuorli e l’olio alla stessa temperatura.Nella bastardella semisferica versare i tuorli.Mescolare per qualche minuto con la frusta i tuorli con un pizzico di sale.Aggiungere l’olio a filo continuando a mescolare il…
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Scarola mbuttunat con salsa al casizolu Dosi per: 10 10 n° scarole medie10 n° filetti di alici20 n° capperi20 n° olive nere di gaeta40 n° pinoli20 n° cubetti di casizolu5 gr pepe20 gr aglio150 gr olio evopellicola per cottura alimenti o carta500 gr crema di casizolu200 gr olio aromatizzato all’aglio40 gr olive nere disidratate Esecuzione: Pulire…
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Scarola m’buttunat “scarola ripiena o farcita” Dosi per: 10 10 n° scarole lisce “indivie” di media grandezza5 n° spicchi d’aglio10 n° pezzi di grana da gr 3020 n° olive nere denocciolate10 n° filetti di alice100 ml olio evospago da cucina Esecuzione: Utilizzare scarole giovani di media grandezza.Lavare le scarole in abbondante acqua, se c’è bisogno, togliere…
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Arancia candita
Arancia candita Dosi per 10 1 kg bucce di arance (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…
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Limone candito
Limone candito Dosi per 10 1 kg bucce di limone (bucce complete di parte bianca) 2 kg zucchero 2 kg acqua 300 gr glucosio (per la cristallizzazione) Esecuzione: lavare accuratemente le bucce ed asciugare, congelare per almeno 12/24h. Rinvenire in acqua corrente fino a quando non si scongelino. Versare in una casseruola con l’acqua fredda…
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Olio al Basilico
Olio al Basilico dosi per: 10 100 gr foglie basilico200 gr olio vegetale Esecuzione:Lavare ed asciugare le foglie. Versare nel mix (bimby), frullare per 2/4min. a velocità max. Mettere in cottura a 55°C per 8/10min. Effettuare uno shock termico immergere la bastardella con l’olio in del ghiaccio. Filtrare e versare un una sac-a-poche. Eliminare il…
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