Categoria: Cucina Generale

Ossobuco alla milanese con purea di patate Dosi per: 10 10 n° ossobuchi di vitello medi gr 280/300200 gr farina200 gr burro100 gr cipolla tritata200 gr carote tritate100 gr sedano tritato500 ml brodo (o acqua)400 gr pelati200 ml vino rosso10 gr prezzemolo tritato Per la gremolandaTritare in un cutter (20 gr scorza di limone, 10 gr…

Filetto alle verdure con crema di ceci allo zafferano e riduzione al carignano Dosi per: 10 Filetto e verdure:1,5 kg filetto di vitello80 gr burro chiarificato4 cipollotti200 gr funghi champignon400 gr patate200 gr rapa rossa200 gr carote beby200 gr carciofi200 gr ravanelli200 gr chicchi di melograno Salsa al carignano:20 gr miele400 gr carignano10 gr amido20 gr…

Filetto al pepe verde con scarola stufata Dosi per: 10 10 n° medaglioni alti 2,5 cm di filetto di manzo “chateaubriand”150 gr burro chiarificato40 gr pepe verde in salamoia300 ml panna fresca da cucina50 gr senape50 ml brandy o cognac20 gr sale100 gr farina 00 “facoltativa per infarinare i filetti”——-2 kg scarola50 ml olio evo10 capperi100…

Cotoletta alla milanese Dosi per: 10 800 gr di nodino di vitello con osso “utilizzare anche senza osso”8 n° uova per la panatura300 gr farina 00 per la panatura800 gr pangrattato per la panatura500 gr di burro chiarificato per la cottura “variante olio per friggere 1 l” Esecuzione: Appiattire le fettine con un batticarne.Con l’aiuto di…

Arrosto morto al cannonau Dosi per: 10 2 kg fesa di vitello o fiocco di vitello200 gr mirepoix1 l cannonau100 ml olio evo10 gr aglio3 n° foglie di alloro1 n° ramoscello di rosmarino Esecuzione: Parare e legare il pezzo di carne.Nella casseruola soffriggere per qualche minuto il mirepoix con aglio.Adagiare il pezzo di carne e far…