Categoria: Cucina Generale

Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli Ingredienti   3 kg conigli tagliati a pezzi 40 gr cipolle 100 gr sedano 100 gr olive taggiasche 1 lt brodo 200 ml vino rosso (Rossese di Dolceacqua) 50 gr pinoli 30 gr gherigli di noci 2 foglie alloro 1 ramoscello timo 250 ml olio evo 400 gr crema di piselli 100 gr polvere di piselli Istruzioni  Spurgare i pezzi di coniglio in acqua e aceto o limone per circa 1ora. Tagliare la cipolla…

Pepite di pollo con ciuffo di patata, crema alla zucca e salsa al pecorino sardo Dosi per: 10 1,5 kg petto di pollo500 gr crema di zucca500 gr salsa di pecorino leggera600 gr purea di patate300 gr farina6 uova300 gr corn flakes40 bucce di patate fritte50 cubetti di zucca (sbianchita, oleata ed insaporita)1 l olio vegetale…

Fesa di tacchino lardellata con patate a spicchio Dosi per: 10 3 n° fese di tacchino da 600 gr10 gr prezzemolo4 gr aglio tritato50 gr pomodoro secco100 gr prosciutto cotto4 fettine di lardo colonnato100 ml olio evo2 kg patate5 gr rosmarino5 gr aglio intero200 ml vino bianco secco Esecuzione: Fare un battuto con prosciutto cotto, prezzemolo,…

Arrosto di pollo lardellato con creme di patate, piselli e pecorino sardo Dosi per: 10 5 n° petti di pollo interi medi (400 gr cad.uno)500 gr lardo di Colonnata (fettine sottili)100 gr senape100 gr crema di piselli300 gr crema di patate100 gr crema di pecorino sardo20 gr granella di piselli disidratata10 gr petali di pomodoro disidratata260…

Trancio di pancetta in CBT con ortaggi al naturate e torcione di patata dorata Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Torcione di patata dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr di formaggio grattugiato200/300 ml di latte Spugne al…

Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe, mezzo cannolo con torcione di purea alla rapa rossa e gelée agli asparagi Dosi per: 10 Trancio di maiale con crosta aromatizzata alle erbe:1,6 kg filetto di maiale (tre filetti)300 gr pancarrè150 gr burro chiarificato15 gr prezzemolo5 g maggiorana5 gr rosmarino5 gr timo5 gr menta5 gr aglio8 gr…

Stinco di maiale in cartoccio Dosi per: 10 10 n° stinco di maiale100 ml olio50 gr battuto di erbette a piacere (rosmarino, salvia, ginepro e origano, pepe)25 gr sale rosafogli di carta da forno Esecuzione: massaggiare lo stinco di maiale con sale e olio.A piacere aggiungere il battuto di erbette (poco).Avvolgere ogni stinco in della carta…

Puntine di suino e parmentier servite con riduzione al cannonau Dosi per: 10 Crema di parmentier:500 gr patate tagliate a cubetti300 gr panna da cucina50 gr burro3 gr pepe10 gr sale10 gr scalogno50 gr pecorino500 brodo vegetale Salsa al carignano cannonau:400 gr vino cannonau sardo40 gr miele di acacia5 gr cannella stecca 2,5 kg puntine di…

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili Dosi per: 10 2,5 kg pancia di porchetto intera1 kg broccoli1 kg cavolfiore300 gr demi-glace300 gr demi-glace aromatizzata con panna1 kg crema parmentier100 ml olio Esecuzione: Pulire e tagliare le verdure.Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.Cuocere in idrocottura…

Pancetta in cbt con purèe de pomme de terre dorata, salsa al pecorino DOP sardo accompagnata da spugne al prezzemolo Dosi per: 10 Pancetta in cbt:2,2 kg di pancetta40 gr di sale40 gr di zucchero1 rametto di rosmarino8 gr di pepe in grani Purèe de pomme de terre dorata:1 kg di patate50 gr di burro50 gr…