Categoria: Lievitati
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Pizza di scarole con farina mix
Read More: Pizza di scarole con farina mixDosi per: 10 800 gr pasta per pizza con farine mix (farina ai 5 cereali gr 200, farina integrale gr 200, farina bianca 00 gr 300)2,5 kg di scarole50 gr olive nere di Gaeta denocciolate10 gr aglio10 gr capperi25 gr filetti acciughe50 gr grana (grattugiato)200 gr scamozza o fiordilatte bufala100 ml olio evo50 gr burro Esecuzione:…
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Pizza con pancetta e patate in teglia
Read More: Pizza con pancetta e patate in tegliaDosi per: 10 Ingredienti per l’impasto:800 gr farina 00200 gr farina 0650 ml acqua20 gr lievito di birra25 gr di sale30 ml olio evo Ingredienti per la farcitura:1 l panna da cucina o besciamella200 gr pancetta tesa a fettine2 kg patate a cubetti precotte a forno50 ml olio evo Esecuzione: Mescolare le farine.Nella bastardella sciogliere il…
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Francesina o Parigina “pizza/focaccia”
Read More: Francesina o Parigina “pizza/focaccia”Dosi per: 10 600 gr impasto pizza250 gr pasta sfoglia300 ml sugo di pomodoro “utilizzate i pelati”200 gr prosciutto cotto50 gr scaglie di grana formaggio100 gr fette di scamorza “anche affumicata”pepe1 uovo “per spennellare sulla sfoglia” Esecuzione: in una teglia imburrata stendere l’impasto da pizza e lasciatelo lievitare.Quando l’impasto ha raggiunto la lievitazione versare il sugo…
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Focaccia ai sette cereali con mascarpone e pere
Read More: Focaccia ai sette cereali con mascarpone e pereDosi per: 5 1 kg farina ai sette cereali500 gr acqua25 gr lievito di birra25 gr sale400 gr mascarpone100 ml olio d’oliva50 gr burro50 gr olio di semi di girasole400 gr pere abate “tagliate a fettine sottili” Esecuzione: Nella bastardella versare il lievito e l’acqua, quando il tutto si e sciolto incorporare 500 gr di farina…
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Calzone integrale con salsic e friariell
Read More: Calzone integrale con salsic e friariellDosi per: 10 2 kg pasta pizza integrale “1,5 kg farina integrale, 300 gr pasta madre, 950 gr acqua, 37 gr sale, 50 ml olio evo”1,5 kg friariell e salsiccia cotti e raffreddati500 gr scamozza o fiordilatte bufala tritata100 ml olio evo Esecuzione: Foggiare la pasta a panetti di 180 gr.Lasciare maturare la pasta in frigo…
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Calzone integrale con funghi cardoncelli
Read More: Calzone integrale con funghi cardoncelliDosi per: 10 2 kg pasta pizza integrale1 kg funghi cardoncelli300 gr provola300 gr mozzarella10 gr prezzemolo (tritato)100 gr olio evo Esecuzione: La pasta della pizza va fatta 26ore prima, nell’impasto vanno inseriti 5 gr di lievito di birra, con acqua, sale e poco olio. Per almeno due ore l’impasto va fatto spuntare in una bastardella…
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Pane per canape’ senza glutine
Read More: Pane per canape’ senza glutineDosi per 10 1 kg farina mix pane 500 gr panna fresca 300 gr latte intero 100 gr burro 30 gr lievito di birra 50 gr zucchero di canna 30 gr sale Esecuzione: Versare in planetaria la farina con il sale e mescolare. A parte ammorbidire il burro ed unirlo alla panna ed al latte. Sciogliere il…
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PANE DI GRANO SARACENO
Read More: PANE DI GRANO SARACENOIngredienti: 400 gr farina mix pane60 gr farina di riso140 gr farina di grano saraceno400 gr acqua15 g lievito di birra10 g zucchero di cannasale q.b. Procedimento: Far sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero dissolto; mettere le farina e il sale in planetaria e mescolare unendo pian piano tutta l’acqua e continuando a…
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Focaccia senza glutine
Read More: Focaccia senza glutineDosi per 10 350 gr mix per pane100 gr farina di mais fumetto350 gr acqua30 gr lievito di birra40 gr olio d’oliva10 gr sale5 gr zucchero Esecuzione: Scioglire il lievito nell’acqua con zucchero. versare tutti gli ingredienti nel bicchiere della planetaria e mescolare con mezza dose di acqua, mescolare energicamente e poi completare con la…
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Panini al latte senza glutine
Read More: Panini al latte senza glutineDosi per 10 700 gr mix per pane200 gr latte200 gr acqua40 gr burro20 gr lievito fresco10 gr zucchero Esecuzione: Sciogliere il lievito di birra con acqua tiepida e zucchero . Sciogliere il burro nel latte, nella planetaria impastare con la farine. Aggiungete l’acqua con il lievito e impastate vigorosamente.Formate dei panini (con le mani…
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Pasta tuiles (Pasta decoro salato)
Pasta tuiles (Pasta decoro salato) dosi per 10 50 gr burro morbido 80 gr farina (+ al formaggio parmiggiano, grana o pecorino, aggiungi 40 gr al composto) 100 gr albume 2 gr sale 5 gr polvere colorata (prezzemolo, curcuma, paprika…..) Esecuzione strapazzare gli albumi, mescolare burro e farina con una frusta, piano piano incorporare l’albume…
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Focaccia Bianca diretta
Focaccia Bianca diretta dosi per 10 1 kg farina 00 W290 20 gr sale 15/20 gr lievito di birra (impasto diretto il lievito dipende dal fattore tempo e temperature ambiente) 50 gr olio vegetale 650/700 gr acqua Esecuzione sciogliere il lievito in un pò di acqua. In planetaria mettere tutta la farina con olio, sale…
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Salsa genovese
Salsa Genovese dosi per 10 800 gr carne di manzo (il lacierto o girello in italiano)+(colarda, scamone a Milano)+(il muscolo dello stinco, gammuncello) (tutto tagliato a pezzettini al coltello)1000 gr cipolla (tagliata a julienne)100 gr sedano (tritato)100 gr carote (tritate)100 ml vino bianco 2 foglie di alloro o rametto di rosmarino100 gr olio evo Esecuzione…
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