Categoria: Lievitati

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    Pane cafone integrale “à palatel i pan”

    Dosi per: 10 500 gr farina integrale500 gr farina 00 100 gr biga200 gr di pasta acida(lievito naturale o pasta di riposo)25 gr di sale700/750 ml acqua5 gr di lievito di birra50 ml olio evo Esecuzione: Versare le farine nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.Aggiungere il sale e poco per…

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    Pane cafone di fiore “à palatel i pan ì fior”

    Dosi per: 10 800 gr farina 00200 gr farina bigia100 gr farina fioretto200 gr di pasta acida (lievito naturale o pasta di riposo)25 gr di sale700/750 ml acqua5 gr di lievito di birra50 ml olio evo Esecuzione: Versare le farine nell’impastatrice, lasciare mescolare il tutto con la pasta acida tagliata a pezzettoni.Aggiungere il sale e poco…

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    Lingue di pane alla pizzaiola

    Dosi per: 10 1 kg gr pasta per focaccia (800 gr farina 00, 200 gr semola rimacinata, 120 gr olio, 25 gr sale, 12 gr lievito, 600 gr acqua)150 gr ml pelati di pomodoro passato5 gr origano100 ml olio d’olivasale Esecuzione: Stendere l’impasto allo spassore di un centimetro, tagliare delle striscie larghe da 4 cm e…

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    Tortano napoletano

    Dosi per: 20 Impasto:800 gr farina o500 gr biga300 gr acqua4uova5 gr pepe nero27 gr sale200 gr strutto Per il ripieno:400 gr ritagli salumi (salame, pancetta, prosciutto cotto)200 gr cicoli5 gr pepe50 gr pecorino grattugiato4uova sode300 gr formaggi a cubetti (fontina, provolone)strutto o olio per doratura (io ho usato olio alla duja calabrese). Esecuzione: Impasto:formare un…

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    Pan Danubio salato

    Dosi per: 10 800 gr farina 00200 gr farina manitoba4 uova25 gr lievito di birra150 gr burro200/250 gr latte20 gr sale80 gr zucchero5 gr pepe300 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)100 gr formaggi (scamozza, fontina, provolone) Esecuzione: sciogliere il lievito nel latte.Aggiungere metà farina con le uova, sale e poco zucchero nel latte e lievito.Lasciare…

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    Fischietti di sfoglia

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia3 conf. di wurster da 100 gr (4pz)1 uovo Esecuzione: Stendere la sfoglia a forma rettangolare allo spessore di 4mm.Avvolgere i wurstel per 1 due quarti con la sfoglia, l’altro lembo ripiegarlo sulla sfoglia stessa.Tagliare i rustici allo spessore desiderato.Spennelare i rustici con uovo diluito con acqua ed infornare a 180°C…

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    Fagottini di sfoglia con semi di papavero

    Dosi per: 10 300 gr sfoglia500 gr ricotta vaccina50 gr salsa di pomodoro20 gr grana grattugiato10 gr semi papaverosale e olio1 uovo diluito con acqua per spennellare i rustici Esecuzione: Preparare la farcia con ricotta, sale, formaggio, salsa e olio.Mescolare il tutto e mettere nel sac-a-poche.Stendere la sfoglia allo spessore di 3mm, dando una forma rettangolare.Mettere…

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    Casatiello rivisitato

    Dosi per: 10 1 kg farina 004 uova150 gr lievito madre o 25 gr lievito di birra100/200 gr strutto ” varianti: burro, margarina, 125gr. olio evo”300/350 gr acqua20 gr sale5 gr pepe ripieno: 400 gr affettati assortiti (salame, pancetta, prosciutto cotto)300 gr formaggi (pecorino, fontina, provolone)5 n° uova sode (in questo caso a piacere) Esecuzione: formate…

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    Casatiello dolce napoletano Dosi per: 20 Dose per due casatielli diametro 251 kg mix farina “800 gr manitoba + 200 gr farina 00” o 320W250 gr strutto100/200 gr latte intero8 n° uova intere300 gr lievito madre5 gr lievito di birra fresco450 zucchero semolato20 gr sale4 gr vaniglia100 ml liquore strega o sambuca o anice o creola4…

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    Mustazzeddu o Su Mustatzeddu

    Dosi per: 20 Ingredienti per l’impasto:1,2 l rimacinata di semola800 gr semola fine300 gr pasta madre o biga1,2 l acqua5 gr lievito di birra20 gr di sale200 gr strutto Ingredienti per la farcitura:2 Kg pomodori maturi “tondo maturo, privi di acqua”20 foglie di basilico4 spicchi d’aglio300 ml olio evo30 gr sale Esecuzione: L’operazione dei pomodori è…

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