Categoria: Idee Menu

Crema di ceci con zuppa di fregula e calamaro scottato Dosi per: 10 800 gr ceci precotti “qualità sarda”10 gr aglio100 ml olio d’oliva500 ml brodo vegetale100 gr mirepoix200 gr pomodori maturi “concassè”600 gr fregula10 n° teste di calamaro300 gr calamaro tritato200 ml panna da cucina15 gr prezzemolo100 ml vino bianco secco “cantina Piero Mancini” Esecuzione:…

Crema di zucca servita con porro piastrato, fonduta al pecorino sardo e terra di cipolla Dosi per: 10 Crema di zucca:1,2 kg zucca pulita200 gr patate10 gr aglio1 scorza pulita di formaggio grana2 l brodo vegetale leggero30 gr olio evo Porro piastrato:300 gr porro20 gr olio evo Terra di cipolla:300 gr cipolla bianca Fonduta di pecorino…

Crema parmantier o potage parmentier Dosi per: 10 1 kg patate1 l brodo manzo o preferibilmente pollo250 ml di panna fresca50 gr porri20 gr sale100 gr burro3 gr pepe Esecuzione: Tagliare le patate a cubetti.Tagliare i porri a pezzetti.Rosolare i porri nel burro, bagnare con un pò di brodo.Aggiungere le patate e rosolare per qualche minuto.Versare…

Fregola al nero di seppia con salicornia o asparago di mare Dosi per: 10 800 gr fregola sarda300 gr seppie medie (n°2)400 gr salicornia10 n° cozze10 n° datterini confit10 n° pezzi cialda corallo di colore giallo100 ml olio evo Esecuzione: pulire le seppie e conservare le sacche.Tagliare le seppie a julienne (fettine sottilissime), mettere sottovuoto con…

Dosi per: 10 500 gr ceci secchi sardi (per una versione veloce utilizzare i ceci precotti gr 800)600 gr di pasta secca mista o spaghetti1 spicchio d’aglio4 pomodori maturi80 ml olio extravergine d’oliva100 gr di guanciale (utilizzare anche la pancetta)100 gr brunoise (sedano, carote e cipolle)100 ml vino bianco2 scorze di formaggio80 gr pecorino sardo Per…

Pasta e fagioli Dosi per: 10 600 gr fagioli cannellini o borlotti secchi “per una versione veloce utilizzare i fagioli precotti gr 500”600 g di pasta mista ” à past mischiat” in alternativa utilizzare la pasta unica2 spicchi aglio4 pomodori maturi tipo s. marzano100 ml olio extravergine d’oliva300 g di cotica “pulita, aromatizzata con aglio e…

Pasta e patate Dosi per: 10 100 gr brunois “sedano, carote e cipolla”50 gr guanciale1 buccia “scorza” di parmiggiano50 ml olio d’oliva100 gr pomodoro maturo2 gr peperoncino piccante800 gr patate tagliate a cubetti500 pasta a piacete “a napoli si usa la pasta mista”100 gr pecorino romano “ò cas”1 ramoscello di rosmarino Esecuzione: Rosolare la brunoise con…

Pasta e patate in rosso Dosi per: 10 100 gr brunois (sedano, carote e cipolla)50 gr guanciale1 buccia “scorza” di parmigiano50 ml olio d’oliva300 gr passata di pomodoro2 gr peperoncino piccante800 gr patate tagliate a cubetti500 pasta a piacete (a Napoli si usa la pasta mista)100 gr pecorino romano “ò cas”50 ml vino bianco1 ramoscello di…

Su Pilau di Calasetta Dosi per: 10 3 n° capra di mare o aragosta fresca800 gr granchio locale “Dormi Dormi” è il granchio Melograno (facoltativo)5 gr zafferano (facoltativo)25 gr cipollotto15 gr aglio200 ml olio evo400 gr pelati passati100 ml vino vermentino800 gr di fregola15 gr. basilico fresco10 gr prezzemolo tritato500 ml brodo di pesce5 gr peperoncino…